- Да, очень обширная. Меня всегда поражали такие регионы, как Япония, Тайланд, Сингапур. В 2019 году многие заведения Токио, Бангкока заняли первые места в рейтингах лучших ресторанов Азии. Сейчас первое место занял ресторан из Сингапура, где шеф-повар француз и адаптирует кухни Франции с Азии. Мне нравится смешивать различные вкусы, удивлять гостей.

- Modern Asia – это место для творчества, поиска интересных сочетаний, фьюжена. Это возможность миксовать традиционные азиатские вкусы с чем-то новым.

- В нашем меню наиболее широко представлена перуанская кухня. Как я уже говорил, Modern Asia – это место для фьюжена, экспериментов, новых открытий. Я всегда в поисках униекальных рецептов, общаюсь с популярными иностранными шефами, посещаю интересные рестораны как у нас, так и за границей. Сфера гастрономии стремительно развивается. Сейчас в Украине много ребят, которые из украинских локальных продуктов делают что-то необычное. Например, из сирени готовят. Старо и забыто, интерпретировано как что-то новенькое.

- Я считаю, что это важно. Люди должны знать, кто для них готовит. Уже последние лет 10 в мире люди чаще ходят не на имя ресторана, а к конкретному шеф-повару. В Украине это еще не так распространено. В любом случае, выходить в зал и общаться с гостями – нужно всегда и для меня это удовольствие.

- В Киеве представлено множество фирм, которые занимаются поставками продуктов из Европы. Специалитеты азиатской линейки –соусы, специи, рыбу, морепродукты везем из Азии. В ресторанах высокого класса, как Guramma Modern Asia, продукты должны быть соответствующего уровня, и мы строго за этим следим.

- Овощи не всегда попадаются такие, какие нужны. Есть сезонность. Самый передовой продукт, с которым мы боремся – это перец чили, который приезжает то острый, то неострый. В Украине такой сорт найти сложно. Если хочется качества, то нужно самому ехать на рынок и пробовать. Но в целом с овощами в Украине проблем нет.

- Несомненно опыт. Талант должен быть в любом случае, но в этой профессии его не больше 20%. Талантливыми не рождаются, талантливыми становятся.

- В том числе. Если у человека есть вкус и хорошее обоняние, это как раз и есть талант, в первую очередь. Все остальное – только опыт. Мне комфортно работать в команде с поварами, у которых опыт не менее 7-8 лет.

- Среди многих, одни из самых уникальных, за которыми я слежу - Хестон Блюменталь и Йосихиро Нарисава. Для меня эти люди просто переворачивает кухню с ног на голову.

- Обязательно, всегда экспериментирую.

- Честно говоря, их много. Но, самым оригинальным, пусть будет - филе крокодила. Это было пару лет назад. В Киеве никто не мог предоставить филе крокодила. В итоге, я заказал из Зимбабве с долгими пересылками. Мне очень хотелось попробовать это филе, потому, что я никогда еще с ним не встречался, не готовил и не ел. Перед этим прочел много информации о нем, что и как, много видео посмотрел. В итоге я приготовил его 5 или 6 разными способами – тушил, жарил, готовил длительно при низких температурах, при быстрых обработках, в общем, по-разному. Результат, скажу вам, очень интересный вкус.

- Для меня крокодил оказался продуктом, как говорят -"ни рыба, ни мясо". Это самое точное описание. Вкус более-менее рыбный, немного болотный, тиной отдает. Вкус бывает разный, зависит от того, где его разводят, в какой местности он рос. Где-то похоже на телятину по структуре мяса, где-то ближе к тунцу. Мне понравилось, на самом деле.

- Сейчас я делаю много экспериментов. Недавно приготовили ролл из синего риса. Цвет получается только за счет натуральных ингредиентов.

- Да, я использую чай Анчан. Это непосредственно Азия. У него сам по себе красивый цвет. При обработке с лимоном или вообще с кислой средой, он резко меняет цвет на фиолетовый. И вот с такими вещами я экспериментирую. Ролл с чернилами каракатицы или просто с черным рисом уже в прошлом. Гостей нужно удивлять чем-то новым.

Я приготовил севиче из гребешка с кокосовыми жемчужинами на чае Анчан, лаймом и соусом лече де тигре с ахи амарилло - получился интересный вкус.

- В первую очередь, этокачественный продукт. Принцип, без которого, на кухню просто нет смысла заходить. Второй принцип – этослаженная команда . Третий принцип –вкус , и это самый важный принцип в ресторане.

- - Люди разные. Бывает, мы приглашаем иностранных шефов, которые как раз нам дают новые видения, которые долго были в Азии, люди, которые работали и в мишленовских ресторанах и с именитыми шефами.

Иностранные шефы - это всегда какие-то новые тенденции, которые, к сожалению, очень долго доходят к Украине. Поэтому периодически такие всплески нужны. Я для себя замечаю разницу мировоззрения украинских шефов и европейских или американских, особенно то, как они относятся к своей работе. Они в принципе болеют своей работой и у них принцип, что гости должны приходить на шеф-поваров, а не ради интерьера или ради статуса . Там приходят в ресторан, чтобы попробовать блюдо конкретного шеф-повара. Соответственно, шеф-повара там более амбициозные.

- Мы к этому еще не дошли. Уверен, это будет немного позже. Наши гости много путешествуют, больше видят и ходят по ресторанам в Европе и Азии.

Допустим, во Франции под обед или ужин в ресторане есть определенный тайминг, который ты можешь провести в ресторане. Ты бронируешь стол на 18:00 и тебе говорят, что у вас есть 2 часа, и кем бы ты ни был, успешным бизнесменом или кинозвездой, ты понимаешь, что у тебя 2 часа. У нас же гости, как правило, этого не воспринимают. Они приходят в ресторан не только поесть, а и провести время в хорошей атмосфере, насладится живой музыкой и лучшим панорамным видом в Киеве.

- Я считаю, 4 раза в год, по сезонности. Эта традиция заведена еще до моего рождения, и я ее придерживаюсь.

- Да, шеф-повар должен быть психологом. Много нюансов как в ресторане, так и в коллективе с людьми. Любой ресторан, имеет большой штат сотрудников. С каждым нужно поговорить, у каждого свои амбиции. Психология должна присутствовать везде, особенно с гостями.

- Guramma Moder Asia – это ресторан двух типов. Первый – обеденный, деловые встречи и переговоры. Другой – вечерний, когда начинается живая музыка и возможны дополнительные перформенсы. Гости приходят отдохнуть, полюбоваться красивым панорамным видом на столицу, насладиться изысканной кухней.

- Да. Не только о еде. Это в какой-то степени и шоу, и, в большей степени атмосфера, которую создает команда ресторана, музыка, вид.

- В плане продуктов, Украина начала больше уделять должного внимания. Я часто хожу на мероприятия, шеф-саммиты, и очень запомнились слова одного иностранного шефа, который заметил, что мы мало используем локальные продукты, тогда как многие страны работают с ними давно. Сейчас начало появляться больше фермерский угодий. Уток можем уже выбирать. Еще лет 5 и мы выйдем на европейский уровень.

- Французская кухня еще с давних веков диктует правила всему ресторанному миру. Я бы поставил на 1 место Париж.

- Это немного другое. Мне нравятся фьюжены азиатской и французской кухонь, к примеру. Если выбирать конкретный азиатский регион, я бы выбрал Тайланд.

Наша главная задача – продолжать развивать современную азиатскую гастрономию в Украине, экспериментировать, вносить новые интересные вкусы, удивлять и радовать гостей чем-то незаурядным. В скором времени готовимся провести гастрономический ужин с особенным меню.

- Мы организовываем Maguro show – гастрономическое шоу по разделке тунца Buefin, который для нас специально вылавливают в Адриатическом море у берегов Хорватии и проводим викторину среди наших гостей. Победителям, я готовлю блюдо от шефа.

Сейчас в мире тенденция к открытости кухни, шоу-блюдам, шоу-подачам.

Также мы проводим гастрономические званые ужины, для которых разрабатываем уникальное меню. Каждое блюдо представлено в коллаборации с изысканным вином или шампанскими винами, которые в сочетании создают взрывной вкус ярких гастрономических впечатлений.

И, конечно же, наш потрясающий панорамный вид на столицу.