- Так, дуже велика. Мене завжди вражали такі регіони, як Японія, Таїланд, Сінгапур. У 2019 багато закладів Токіо, Бангкока зайняли перші місця в рейтингах кращих ресторанів Азії. Зараз перше місце зайняв ресторан з Сінгапуру, де шеф-кухар француз і адаптує кухні Франції з Азії. Мені подобається змішувати різні смаки, дивувати гостей.

- Modern Asia - це місце для творчості, пошуку цікавих поєднань, Фьюжен. Це можливість міксувати традиційні азіатські смаки з чимось новим.

- У нашому меню найбільш широко представлена перуанська кухня. Як я вже говорив, Modern Asia - це місце для Фьюжен, експериментів, нових відкриттів. Я завжди в пошуках уніекальних рецептів, спілкуюся з популярними іноземними шефами, відвідую цікаві ресторани як у нас, так і за кордоном. Сфера гастрономії стрімко розвивається. Зараз в Україні багато хлопців, які з українських локальних продуктів роблять щось незвичайне. Наприклад, з бузку готують. Старо і забуте, інтерпретовано як щось новеньке.

- Я вважаю, що це важливо. Люди повинні знати, хто для них готує. Уже останні років 10 в світі люди частіше ходять не на ім'я ресторану, а до конкретного шеф-кухарю. В Україні це ще не так поширене. У будь-якому випадку, виходити в зал і спілкуватися з гостями - потрібно завжди і для мене це задоволення.

- У Києві представлено безліч фірм, які займаються поставками продуктів з Європи. Спеціалітети азіатської лінійки -соуси, спеції, рибу, морепродукти веземо з Азії. У ресторанах високого класу, як Guramma Modern Asia, продукти повинні бути відповідного рівня, і ми строго за цим стежимо.

- Овочі не завжди трапляються такі, які потрібні. Є сезонність. Самий передовий продукт, з яким ми боремося - це перець чилі, який приїжджає то гострий, то негострий. В Україні такий сорт знайти складно. Якщо хочеться якості, то треба самому їхати на ринок і пробувати. Але в цілому з овочами в Україні проблем немає.

- Безсумнівно досвід. Талант повинен бути в будь-якому випадку, але в цій професії його максимум 20%. Талановитими не народжуються, талановитими стають.

- В тому числі. Якщо у людини є смак і гарний нюх, це як раз і є талант, в першу чергу. Все інше - тільки досвід. Мені комфортно працювати в команді з кухарями, у яких досвід не менше 7-8 років.

- Серед багатьох, одні з найбільш унікальних, за якими я стежу - Хестон Блюменталь і Йосіхіро Нарісава. Для мене ці люди просто перевертає кухню з ніг на голову.

- Обов'язково, завжди експериментую.

- Чесно кажучи, їх багато. Але, найоригінальнішим, нехай буде - філе крокодила. Це було пару років назад. У Києві ніхто не міг надати філе крокодила. У підсумку, я замовив з Зімбабве з довгими пересилками. Мені дуже хотілося спробувати це філе, тому, що я ніколи ще з ним не зустрічався, не готував і не їв. Перед цим прочитав багато інформації про нього, що і як, багато відео подивився. У підсумку я приготував його 5 або 6 різними способами - гасив, смажив, готував довго при низьких температурах, при швидких обробках, в загальному, по-різному. Результат, скажу вам, дуже цікавий смак.

- Для мене крокодил виявився продуктом, як кажуть - "ні риба, ні м'ясо". Це найточніший опис. Смак більш-менш рибний, трохи болотний, тванню віддає. Смак буває різний, залежить від того, де його розводять, в якій місцевості він ріс. Десь схоже на телятину по структурі м'яса, десь ближче до тунця. Мені сподобалося, насправді.

- Зараз я роблю багато експериментів. Нещодавно приготували ролл з синього рису. Колір виходить тільки за рахунок натуральних інгредієнтів.

- Так, я використовую чай Анчан. Це безпосередньо Азія. У нього сам по собі гарний колір. При обробці з лимоном або взагалі з кислим середовищем, він різко змінює колір на фіолетовий. І ось з такими речами я експериментую. Ролл з чорнилом каракатиці або просто з чорним рисом вже в минулому. Гостей потрібно дивувати чимось новим.

Я приготував севиче з гребінця з кокосовими перлинами на чаї Анчан, лаймом і соусом ліку де тигра з ахи Амарілло - вийшов цікавий смак.

- В першу чергу, цеякісний продукт. Принцип, без якого, на кухню просто немає сенсу заходити. Другий принцип - цезлагоджена команда. Третій принцип -смак, і це найважливіший принцип в ресторані.

- - Люди різні. Буває, ми запрошуємо іноземних шефів, які як раз нам дають нові бачення, які довго були в Азії, люди, які працювали і в мишленовских ресторанах і з іменитими шефами.

Іноземні шефи - це завжди якісь нові тенденції, які, на жаль, дуже довго доходять до України. Тому періодично такі сплески потрібні. Я для себе помічаю різницю світогляду українських шефів і європейських або американських, особливо те, як вони ставляться до своєї роботи. Вони в принципі хворіють своєю роботою і у них принцип, щогості повинні приходити на шеф-кухарів, а не заради інтер'єру або заради статусу. Там приходять в ресторан, щоб спробувати блюдо конкретного шеф-кухаря. Відповідно, шеф-кухаря там більш амбітні.

- Ми до цього ще не дійшли. Упевнений, це буде трохи пізніше. Наші гості багато подорожують, більше бачать і ходять по ресторанах в Європі і Азії.

Припустимо, у Франції під обід або вечерю в ресторані є певний таймінг, який ти можеш провести в ресторані. Ти бронюєш стіл на 18:00 і тобі кажуть, що у вас є 2 години, і ким би ти не був, успішним бізнесменом або кінозіркою, ти розумієш, що в тебе 2 години. У нас же гості, як правило, цього не сприймають. Вони приходять в ресторан не тільки поїсти, а й провести час в хорошій атмосфері, насолодитися живою музикою і найкращим панорамним видом в Києві.

- Я вважаю, 4 рази на рік, по сезонності. Ця традиція заведена ще до мого народження, і я її дотримуюсь.

- Так, шеф-кухар повинен бути психологом. Багато нюансів як в ресторані, так і в колективі з людьми. Будь-ресторан, має великий штат співробітників. З кожним потрібно поговорити, у кожного свої амбіції. Психологія має бути присутня всюди, особливо з гостями.

- Guramma Moder Asia - це ресторан двох типів. Перший - обідній, ділові зустрічі і переговори. Інший - вечірній, коли починається жива музика і можливі додаткові перформенси. Гості приходять відпочити, помилуватися красивим панорамним видом на столицю, насолодитися вишуканою кухнею.

- Так. Не тільки про їжу. Це в якійсь мірі і шоу, і, більшою мірою атмосфера, яку створює команда ресторану, музика, вид.

- У плані продуктів, Україна почала більше приділяти належної уваги. Я часто ходжу на заходи, шеф-саміти, і дуже запам'яталися слова однієї іноземної шефа, який зауважив, що ми мало використовуємо локальні продукти, тоді як багато країн працюють з ними давно. Зараз почало з'являтися більше фермерський угідь. Качок можемо вже вибирати. Ще років 5 і ми вийдемо на європейський рівень.

- Французька кухня ще з давніх віків диктує правила всьому ресторанному світу. Я б поставив на 1 місце Париж.

- Це трохи інше. Мені подобаються фьюжен азіатської та французької кухонь, наприклад. Якщо вибирати конкретний азіатський регіон, я б вибрав Таїланд.

Наше головне завдання - продовжувати розвивати сучасну азіатську гастрономію в Україні, експериментувати, вносити нові цікаві смаки, дивувати і радувати гостей чимось незвичайним. Незабаром готуємося провести гастрономічний вечеря з особливим меню.

- Ми організовуємо Maguro show - гастрономічне шоу на розбір тунця Buefin, який для нас спеціально виловлюють в Адріатичному морі біля берегів Хорватії і проводимо вікторину серед наших гостей. Переможцям, я готую страву від шефа.

Зараз в світі тенденція до відкритості кухні, шоу-страв, шоу-подач.

Також ми проводимо гастрономічні звані вечері, для яких розробляємо унікальне меню. Кожна страва представлено в колаборації з вишуканим вином або шампанскими винами, які в поєднанні створюють вибуховий смак яскравих гастрономічних вражень.

І, звичайно ж, наш приголомшливий панорамний вид на столицю.