Пока украинцы осваивают прелести безвизового режима с ЕС, находятся те, кто потихоньку строит Европу у нас. Один из таких людей – известный итальянский пиццайоло Энцо Кочча, который продвигает во всем мире, и в Украине в частности, философию и традиции настоящей неаполитанской пиццы. Благодаря стараниям Энцо, а также его коллеги, бренд-шефа "Сильпо" Марко Черветти, сегодня заведение Positano в Киеве – это настоящий уголок Италии. В прошлый четверг Кочча провел там уникальный мастер-класс с дегустацией нового летнего меню.
Первое, что бросается в глаза в заведении, конечно же, огромная "помпейская" печь, где пиццу готовят на дровах в лучших итальянских традициях. У печи работают молодые украинские пиццайоло, прошедшие многомесячную стажировку в заведениях Энцо Кочча в Италии. Там они не только перенимали опыт и изучали технологический процесс, но и самое главное - способ мысли настоящего пиццайоло, подход к приготовлению пиццы.
"Ребята очень талантливые, другие у нас просто не работают, – объясняет Энцо, - И очень ответственные. Вот, например, у Алексея завтра свадьба, он наверняка должен переживать – но на качество работы это никак не сказывается, посмотрите, какая отличная пицца у него получается! Уверен, что и завтра во время своего праздника, да и вообще в жизни, с таким подходом у него всегда все будет хорошо".
Рассказывая о своем многолетнем опыте пиццайоло, Энцо несколько раз отмечает, что пицца в Италии – это не еда. Вернее, нечто большее, нежели просто еда – скорее целый пласт культуры.
В средине 90-х годов прошлого века, когда я приехал в Лос-Анджелес, чтобы продвигать там неаполитанскую пиццу, был неприятно удивлен. Американцы нашу пиццу не воспринимали, просто выбрасывали. Все дело в том, что первые итальянские эмигранты, попавшие в Америку в начале прошлого столетия, не сильно утруждали себя приготовлением настоящей пиццы, возможно – из-за лени готовить по-настоящему. Фактически, от пиццы в том, что они тогда готовили, остался только круглый кусок теста, на который бросалось все подряд. На самом же деле то, что много лет продавалось там, да и сейчас продается в некоторых сетях под названием "пицца", во многом таковым не являлось. К счастью сегодня, спустя двадцать лет, мне очень приятно, что в США, да и во многих уголках мира, в том числе и в Киеве - настоящую неаполитанскую пиццу начали снова ценить и воспринимать как часть высокой кухни", - рассказал итальянец.
И эти слова – нисколько не преувеличение. Сегодня пицца, приготовленная Энцо Кочча и по его рецептам, отмечена наивысшим признанием, возможным в кулинарном мире: его пиццерия "LaNotizia" в Италии рекомендована влиятельным Красным гидом Мишлен.
"Сам я готовить не умею, у нас дома, например, это делает жена. А я – только пиццу", - шутит Энцо, и предлагает продегустировать новое летнее меню, разработанное специально для Украины.
В нем – пиццы на любой вкус. Воздушные Bruschetta com mozazareella и Bruschetta pestoetonno – скорее не пиццы, а легкие закуски. Особенно вкусной оказалась вторая, с тунцом.
Есть и более плотные - Patateewurstel (с картошкой и сосисками, разработана Энцо специально под детский вкус) и "взрослый" ее вариант Patete con aciughe с домашними колбасками. Эти пиццы предназначены уже скорее для того, чтобы утолить основательный голод. Как и Melanzane e capocollo – оригинальная белая пицца с приготовленными на гриле баклажанами, чесноком, чили, проволой, пармезаном, базиликом и капоколло – кусочком сыровяленой свинины. Последняя особенно хороша будет под пиво, о чем, увлекшись, не преминул отметить и сам Энцо Кочча. Правда, тут же спохватившись и вспомнив, что он все-таки итальянец, поправился, что есть ее нужно с вином.
Есть в новом летнем меню и вариации на тему классической маргариты – Margharieta concarnetrittata (с кусочками мяса) и Margharieta con aciughe (с анчоусами). А также две "морские" пиццы – Pesto dizucchiniesamone с тунцом и Marinaraconcozze с мидиями. Последняя оказалась особенно вкусной под домашнее игристое вино, которое подавали в Positano из-за невероятного сочетания вкусов мидий, томатного соуса, черри, чеснока, чили орегано и петрушки.
"Для приготовления своих пицц я в 40% случаев использую традиционные рецепты, около 30% - это традиционные рецепты, но с моими вариациями, а еще 30% - оригинальные пиццы, придуманные исключительно мной, - рассказал неаполитанец, - Но все они – это я. Ведь даже когда я готовлю пиццу по классическому рецепту, то вкладываю в нее частицу себя".
По словам маэстро Энцо Кочча, разработка каждого нового рецепта – это невероятно сложный процесс, ведь нужно учесть множество факторов – сезон, место расположения пиццерии, возможность сочетания продуктов, особенности местных вкусов, даже название самой пиццы, и многое-многое другое. И только если все эти нюансы учтены, и все правильно подобрано, пицца заслужит популярность у посетителей пиццерии. Важна здесь и обратная связь – ведь часто бывает так, что, увлекшись составлением оригинального рецепта, пиццайола забывает о самом главном – запросах клиентов. В результате у пиццы вроде бы и оригинальный богатый вкус, но популярностью она не пользуется – ее просто не понимают.
И еще один важный нюанс относительно настоящей неаполитанской пиццы Кочча отмечает особо. Это то, что она - самодостаточна и должна восприниматься, как отдельное блюдо. "В Италии пицца – это полноценное блюдо. В Неаполе есть мое и еще два заведения, которые делают исключительно пиццу. И если вы приходите в мою пиццерию – вы либо кушаете пиццу, либо уходите. Других вариантов нет", - объясняет пиццайола.
Поэтому если в Киеве вы захотите побывать в заведении, где, как и в Неаполе - на первом месте пицца, и только пицца - не откажите себе в посещении Positano. Ведь это кусочек Неаполя, который сюда привез Энцо Кочча.
