Ресторанный бизнес в Украине столкнулся с серьезным кризисом – в январе 2026 года посещаемость заведений упала на 30–40% по сравнению с активным декабрем. Многие рестораны вошли в новый год без финансовой подушки: доходный декабрь не оправдал ожиданий, а дополнительные затраты на генераторы и отопление только усугубили проблемы. В то же время растет популярность доставки на дом, которая помогает заведениям сохранять хотя бы часть доходов.
Об этом в эфире телеканала "Апостроф" рассказала директор аналитического центра ресторанов Украины Ольга Насонова.
По ее словам, в нынешних условиях выживают, прежде всего, сильные заведения с четкой концепцией — сетевые рестораны и работающие на рынке много лет.
"Даже если закрываются какие-то рестораны в рамках сети, другие продолжают работать, и работников переводят на другие локации, равно как и продукты. А под угрозой сейчас маленькие, семейные, несетевые заведения, не имеющие финансовой подушки, не имеющие опыта работы в кризис или недавно открывшихся и не успевших раскрутиться", — пояснила Насон.
Экспертша отметила, что расходы на генераторы стали критической статьей бюджета, однако практика включения "платы за свет" отдельной строкой в чек не приобрела массовый характер. Рестораторы вынуждены балансировать, постепенно повышая цены, чтобы не спровоцировать резкий отток клиентов.
"Я лично вообще не видела такой фразы прямо в чеке. Это могли быть единичные случаи. В принципе ресторан имеет право так сделать, если предупредит, что действительно может быть такая сумма", — отметила эксперт.
Продолжение после рекламыРЕКЛАМА
По ее словам, в ближайшее время следует ожидать осторожного повышения цен. Опытные рестораторы поднимают их постепенно, чтобы не лишиться клиентов. Например, капучино в кафе в 2026 году может стоить 100–120 грн, но не более, ведь слишком высокая цена приведет к оттоку посетителей.
Из-за отключения электроэнергии и ограниченной работы генераторов рестораны вынуждены упрощать меню и отказываться от части мощного оборудования.
"Есть достаточно мощное оборудование ресторанов, которое может потреблять 14-15 кВт/ч, и оно просто не может работать, потому что есть еще освещение, вентиляция, обогрев помещений. Поэтому рестораторы покидают только тот набор оборудования, который реально может работать даже на генераторе", - пояснила она.
Кроме финансовых трудностей, отрасль страдает кадровым голодом — дефицит специалистов составляет 15–20% — и технических ограничений. Это заставило заведения адаптировать меню под графики отключений, внедрять технологические решения и работать с меньшим количеством персонала. Для оптимизации работы некоторые рестораны сокращают время работы или закрываются в дни с низким потоком клиентов.
"Но после этих каникул заведения действительно начнут открываться. Я надеюсь, что это будет в ближайшее время - например, весной, в марте", - отметила Насонова.
Она подчеркнула, что ключевыми факторами выживания ресторанного бизнеса остаются популярность заведения, финансовая подушка и стабильная команда. Кадровый кризис, вызванный войной и демографическими изменениями, частично компенсируют технологические решения и оптимизация процессов, что позволяет ресторанам работать более эффективно даже с сокращенным штатом.
"Апостроф" сообщал, что рестораны, добавляющие к счетам отдельную плату за использование генераторов без предварительного согласования с клиентом, нарушают законодательство о защите прав потребителей и могут получить штраф в размере 30% от заказа.
