24 квітня 2022 року в Україні відзначають Великдень, також відомий як Воскресіння Христове. Із цим святом пов'язано багато традицій і звичаїв, і один із найпопулярніших - приготування великоднього хліба, також відомого як домашня паска.
У пошуках рецептів на Великдень господині часто стикаються з плутаниною: одні сайти пропонують готувати паску, інші – пасху, треті – куліч, четверті – бабку. Всі ці страви справді існують, але треба враховувати їхнє походження. Особливо це важливо під час війни з російськими окупантами, коли українці відстоюють не лише свої життя, а й культуру, історію, традиції.
Сирна паска (пасха) та сучасні домашні паски з глазур'ю
Українською мовою свято Воскресіння Христового називається "Великдень", а російською - "Пасха". Здобний великодній хліб, який випікають до цього дня, в українській кулінарній традиції називають паскою. Традиційно готувати паски починали в середу ввечері: робили опару на молоці і залишали її на ніч, додавали біле пшеничне борошно і яйця, замішували тісто. Українські паски випікали у круглих формах, прикрашали їх візерунками з тіста – хрестами, пташками, колосками.
Знаменита українська кулінарка Дарія Цвєк готувала паску за таким рецептом.
Інгредієнти (на 3 паски діаметром 18, 20 і 25 см): 1 кг борошна, 400 мл молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г вершкового масла, 300 г цукру, 100 г ізюму, ½ ч.л. солі, натерта цедра 1 лимона.
Традиційна українська паска
Приготування:
Спочатку замішуємо опару для паски. Дріжджі розводимо в теплому молоці, додаємо 100 г цукру та 200 г борошна. Все перемішуємо і ставимо в тепле місце, щоб опара збільшилася вдвічі.
У підрослу опару додаємо цукор, що залишився, жовтки, родзинки, цедру, сіль, борошно. Тісто замішуємо до однорідності, і наприкінці додаємо розтоплене масло. Ще раз вимішуємо, доки тісто не почне відставати від рук.
Тісто для паски ставимо в тепле місце, щоб воно підросло вдвічі. Після цього його опускаємо і чекаємо, щоб знову збільшилося. Розподіляємо тісто на 3 частини у пасочники, чекаємо, поки воно знову підніметься, і ставимо випікатися у нагріту до 200 градусів духовку. Через 10 хвилин температуру зменшуємо до 170 градусів і випікаємо ще 50 хвилин.
У своїх кулінарних книгах Дарія Цвєк писала, що раніше господині готували паски з великою пошаною і трепетом: молилися при замісі тіста, зігрівали муку біля печі, двічі її просіювали. Поки паски знаходилися в печі, у хаті ніхто не сідав, щоб святковий хліб теж не "сів". Прикрасам теж приділялося велике значення: хрест символізував терпіння Христа, пташки – довголіття, колоски – урожай.
Куліч – російський великодній хліб. Його також готують із пшеничного борошна, вершкового масла, яєць, молока, цукру та свіжих дріжджів. Кулічі випікають у високих циліндричних формах і прикрашають білою глазур'ю. У деяких південних областях Росії кулічі з тіста також називають пасхою, але в Україні "пасха" - це виключно сирна страва у формі зрізаної піраміди.
Варіанти прикрас пасок
Сирна паска (пасха) має трапецієподібну форму не просто так: вона повторює форму гроба, де сталося воскресіння Ісуса. Для приготування страви беруть свіжий сир, вершкове масло, вершки або сметану, родзинки. Сир кладуть під прес, видаляючи зайву рідину, двічі перетирають через сито, змішують із рештою інгредієнтів. Спеціальну форму застеляють вологою марлею, кладуть сирну масу, накривають невеликим вантажем і ставлять у холодильник на 12 годин. Одну зі сторін прикрашають літерами ХВ, що розшифровується як "Христос Воскрес".
В Україні словом "паска" називають сирну паску
Великодня баба – це польська обрядова страва. Тісто для неї готують з пекарських або пивних дріжджів, розведених теплим молоком і змішаних з борошном, цукром та щіпкою солі. Таку суміш залишають підніматися, після чого додають яйця, борошно та різні сухофрукти. Іноді тісто заварюють киплячим молоком. Традиційно бабки випікали у гофрованих формах, а після випічки покривали білою чи рожевою глазур'ю.
Великодня бабка
Великодній хліб готують і в інших країнах, включаючи ті, де католицтво переважає. Так, любителі кулінарних експериментів можуть спробувати приготувати великодні голубки та великодні піци (Італія), козонак (Болгарія, Румунія), мазанець (Чехія), орназо (Іспанія), хрестову булочку (Англія) або цуреки (Греція).
- Читайте також, як приготувати Панетоне - італійський різдвяний кекс, який в Україні став частим гостем на великодньому столі.
