В этом месяце The Lime запустил гастрономический спецпроект "Полная чаша: рейтинг лучших ресторанов Киева". В его рамках мы не только предлагаем читателю выбрать лучшее заведение столицы, но и общаемся с известными рестораторами, критиками, шеф-поварами и популярными личностями, которые рассказывают о еде так вкусно, как только они это умеют.
Одним из них на этой неделе стал кулинар Евгений Клопотенко, виртуоз, ведущий тематических программ на телевидении, победитель проекта "МастерШеф". В беседе с изданием Клопотенко рассказал об отношении к еде и попытках изменить культуру питания в Украине, об открытии первого ресторана в Киеве и трудностях своей многозадачной профессии.
- Вы вызвались изменить украинскую культуру питания. Какова она, эта культура, и что, по вашему, в ней стоит поменять?
Культура питания у нас постсоветская. Хотя, наверное, даже советская еще. Культура питания - это очень просто. Есть определенные правила поведения общества на конкретной территории. Питание - это поддержание жизнедеятельности с помощью еды. А культура питания - это правила поддержания жизнедеятельности через еду по правилам, которые сложились на этой территории. Сложно и просто одновременно.
Как таковой украинской культуры питания у нас нет. Есть советская культура, которая уже давно умерла, а новая еще не сформировалась. Поэтому мы находимся в таком вакууме. Я бы сказал, что процесс формирования начат, но…
- В людях видите интерес к переменам?
Любые новые вещи нас волнуют, интересуют, потому что это что-то новое. Но часто мы на это смотрим, пробуем, но не принимаем. Большинство людей не готовы принять новшества быстро, потому что для того, чтобы принять, нужно в первую очередь изменить себя. А это всегда тяжело. Изменить себя - это изменить правила поведения, ценности. Если человек приготовил два раза мой рецепт, и все получилось вкусно, он начинает менять питание свое и своих друзей. Он становится адептом, послом изменений.
- Как считаете, навскидку, сколько потребуется времени, чтобы кардинально изменить культуру питания в Украине?
Не знаю, правда. Я пытался дать ответ на этот вопрос, но просто не понимаю. Настолько большой у нас пласт советского майонеза и крабовых палочек в обществе… Если сегодняшними темпами - возможно, лет 20-30. Не знаю. В это должна включиться страна. Как только это происходит, тут же начинаются изменения. А как может включиться страна, если у нее даже не существует никакого регуляторного инструмента. Должна быть какая-то пропаганда питания, это очень сложная махина.
То, что делаю я, знает, наверное, 10% страны. Это тоже немало, но я не могу своими рецептами, популистскими выражениями, фразами изменить целое поколение. Есть попытки, я пытаюсь менять питание в школах. Это места, где зарождается новое поколение. Ход конем. Я пытаюсь зародить новое мышление в людях, которые со временем будут принимать решения по питанию в стране.
- Как кулинар, виртуоз кухни вы относитесь к еде довольно просто. Зачастую ваши коллеги представляют ее как некий культ, искусство. Нередко с чрезмерным пафосом.
Да, еда это действительно культ, и я отношусь к ней очень трепетно. Когда хожу на рынки, меня трясет. Рынки - это нечто такое милое, нежное… правда, не знаю, как объяснить вам. Я постоянно переживаю по этому поводу. Но подаю эту информацию я очень легко, потому как информация в легкой форме куда лучше доступна людям. Если я скажу, что морковку нужно готовить шесть часов - кто это будет делать? Вместо этого я говорю: "Возьмите морковку, приготовьте за три минуты". И здесь уже этот барьер исчезает.
Я боготворю еду, я ее обожаю. Но считаю, что к еде нужно относиться проще, ее не нужно готовить долго, многие продукты можно есть сырыми. Когда вы относитесь к еде проще, вы начинаете ее любить. Ее нужно полюбить за простоту, а потому уже сами решайте, заморачиваться или нет.
- Сколько при всем своем насыщенном графике вы проводите времени на кухне? В рамках суток.
Дома или в ресторане (смеется)? Просто раньше у меня была любимая кухня дома, а когда я открыл ресторан, начал ей официально изменять. И одна знает про существование второй, вторая знает про существование первой. И это очень странные ощущение. Когда я готовлю дома, я мыслю совершенно иначе. Это сложно. Как будто многоженство поддерживаю.
На съемках я тоже на кухне. Так что… (задумался). Очень много времени. Но хотелось бы больше.
- Еще больше? Не меньше?
Больше. Конечно.
- Но бывают же случаи, когда вы приходите домой, а готовить вовсе не хочется?
Конечно, но если я прихожу уставший, то зачастую как раз хочется готовить. Это то, что меня расслабляет, что приносит удовольствие. Я могу целый день сниматься, но потом прийти домой и снова готовить. Просто дома - это другое, это без ответственности. В ресторане я думаю, понравится ли это людям, как это презентовать… а когда готовлю для себя - я нахожусь в целом океане, в котором могу плыть без конца в интересном мне направлении. В этом процессе я напитываюсь, расширяюсь.
- Пока ждал вас за столом у ресепшена, обратил внимание, что посетители на выходе благодарят сотрудников и говорят, что было вкусно. Часто ли вам приходится слышать критику относительно вашей кухни?
Конечно. Это очень часто. Моя кухня - это инновационные, постмодернистские вещи, и они не могут восприниматься всеми людьми хорошо. И, бывает, люди говорят, что это было не вкусно, или что печень была сырая. А печень не сырая, просто такова ее структура. Близкое к идеалу приготовление не требует пережаривания, волокна печени не сворачиваются, остаются нежными. Но люди воспринимают ее как сырую.
Критикуют за разные нюансы. Но опять-таки, это всегда субъективные точки зрения. Но если благодарят и говорят, что было вкусно - это очень важно.
- Соленые огурцы с медом, клубника с редисом… я так понимаю, эти нестандартные миксы появляются в процессе экспериментов. И они, наверное, тоже не всегда бывают успешными?
Эксперименты движут изменениями. И если бы я не экспериментировал, я бы не находил новые вкусы. Да и вам кажется, что клубника с редисом это странно, а обратите внимание: на рынке они лежат рядом. Ничего странного, как по мне. А соленые огурцы с медом я вообще нашел в одной из украинских книжек. Раньше люди ели такую еду, просто мы об этом не знаем.
А неудачные эксперименты бывают очень часто, конечно. К примеру, вареные деруны. У меня не всегда они получаются. Стараюсь сделать их лучше. Еда для меня - конструктор. Если я добавил много соли в редиску с клубникой, я залил маслом, добавил хлеб и выровнял вкус, понимаете? Это можно крутить как угодно. А все удачные эксперименты я пытаюсь направить в правильное русло.
- Нестандартное блюдо - это тоже вопрос субъективный. Но вот что, по-вашему, самое необыкновенное вам приходилось готовить за последнее время?
Это вся моя жизнь (смеется). Ну, например, угорь с медом. Это очень вкусно. У нас в ресторане все такие блюда, и мы много экспериментируем с украинскими специями. Например, курица, натертая корнем ревеня. Или цветок лилейник, нафаршированный фермерской фетой - это просто вау! Из простого: картошка с корицей. Она свела меня с ума. Жареная редиска тоже хорошо зашла всем.
- Раз уж заговорили о субъективных вещах, сегодня много говорят о так называемом правильном питании. Существует ли оно, и если да, то что это?
Это довольно манипулятивные вещи. Правильное питание - отличная идея, но это очень плохо как социальное проявление. Увлекаясь "правильным питанием", люди начинают сходить с ума. Еда для них становится бензином, и очень часто такие люди больше вредят себе, чем получают пользу. Дело в том, что наше постсоветское общество очень быстро вбирает различные тенденции. Как вот безглютеновая диета, например (пожимает плечами). Мировая проблема прям, но американцы шли к этому 25 лет. А мы? В Украине лишь 1% населения не переносит глютен, но люди прям требуют еду без глютена. Я не против здорового питания, только не в такой форме. Правильно питание - это осознанное питание. Ты должен понимать, что ты ешь и зачем.
Или как вегетарианство - это ж целая секта. Давайте сравним с искусством. Собралась группа людей, они обсудили правила, им нравятся такие-то вещи. Ты со стороны можешь оценивать это искусство, но люди этой группы никогда не станут привлекать тебя и говорить, что их инсталляции лучшие в мире, и что все так должны делать. А вегетарианцы и приверженцы правильного питания уже в первые 20 минут разговора заявляют, что ты питаешься неправильно.
- Правильным ли будет простой подход "если хочется, значит надо съесть"? Разумеется, в разумных пределах.
Да, где-то так оно и есть.
- Ваш ресторан. Открытие своего заведения - это была мечта или просто со временем подвернулась возможность?
Раньше это была мечта, потом она уже стала целью и возможностью. Это три взаимодополняющих периода моей жизни. Ну и, конечно, я открыл ресторан, потому что человек, который занимается едой, не может быть без ресторана. Во-первых, это какая-то неполноценность, а во-вторых, мне есть что сказать ресторанному бизнесу Киева, Украины, мира. Здесь вы можете прикоснуться к моему искусству.
- Открыть и содержать свой ресторан оказалось легче или сложнее, чем вы ожидали?
Я знал, что это ад, и он был. Это жесть всегда, сейчас уже есть команда и все остальное, а первое время это была жесть. Ресторан - это организм, в котором нужно делать и контролировать триста операций в день. Нужно понимать звук, аромат, запах, настроение официантов, умение продать, качество продуктов, вкус продуктов, кассовая дисциплина… это очень рискованный бизнес. Особенно если это первый ресторан и нет сформированной команды.
- Как подходили к выбору концепции?
Она могла быть только одна. Последние три года я занимаюсь украинской едой. Мне кажется, она имеет большой и не до конца раскрытый потенциал. Я не могу просто варить вермишель. Это могут делать другие люди. Кто-то может открыть шаурму, китайски ресторан, пиццерию или бургерную. Я бы не смог. Я не чувствую в бургерах жизнь. Не вижу в этом смысла. Хочу делать больше. Хочу, чтобы через еду люди меняли подход к ней и повышали глубинные ощущения.
- "Сто років тому вперед". Что кроется в оригинальном названии?
Все очень просто. Мы вернулись в прошлое, чтобы изменить будущее. Мы метафизически составили модель, какой была еда в Киеве и в регионах до Советского Союза. Потом взяли ее и представили, как мы, повара, эволюционируем через эту еду.
- Давайте соберем все вместе: 3 главных сложности, с которыми наверняка придется столкнуться, открывая свой первый ресторан в Киеве.
Ну у меня было немного по-другому, потому что я формировал команду поваров еще раньше. Но в целом самое первые - это найти команду. Второе - не перевалить за бюджет, чтобы вам на все хватило средств. Ну и третье, самое сложное, - вам нужно сделать так, чтобы в ресторан стали заходить люди. Три вещи, которые должны стать отправной точкой.
- Нанимая сегодня людей на работу, вы наверняка даете им какие-то тестовые задания. Как это происходит? На что обращаете внимание?
Я общаюсь минут 10-15, задаю вопросы. Понимаю, что это за человек, и далее прошу себя показать. Потому что говорить можно много и это правильно, но еще нужно уметь показать себя.
- Насколько вы строги c подчиненными?
Нет, я совершенно не строгий. Я жестокий.
- В смысле требовательный?
Нет, жестокий (улыбается). Я заставляю людей плакать. Они могут меняться только когда они плачут. Иногда проводить с ними разговор без слез не имеет никакого смысла. Обычно я просто давлю на больные места. Команда у меня молодая, они младше меня, и я могу себе это позволить. Людям становится тяжело и плохо, и это их зона роста. Потому что слова не работают, мотивация не работает. Работают только слезы. Это жестоко, но такой я управленец на кухне. Пока человек не расстроиться, не расплачется или жутко не разозлится - он не поменяется.
- Куда бы отправили приятелей, которые интересуются кухней и впервые посещают Киев?
Смотря кто эти друзья и что они хотят получить. В первую очередь, конечно, пригласил бы к себе. Это украинский ресторан, в котором они могли бы узнать украинскую кухню под новым углом. Пригласил бы ребят в "Ассамблею", это тоже новое поколение поваров, их мышления. Но в любом случае нужно понимать, что хотят люди. Возможно, я бы просто отвел их на столичный рынок, мы бы выбрали продукты, пришли бы домой, я бы приготовил и они были бы удивлены. Конечно, сводил бы их на фестиваль уличной еды. У меня на самом деле просто очень специфический подход к еде. И в каждом ресторане можно найти интересные вещи.
