Цього місяця The Lime запустив гастрономічний спецпроект "Повна чаша: рейтинг найкращих ресторанів Києва". В його рамках ми не тільки пропонуємо читачеві обрати кращий заклад столиці, а й спілкуємося з відомими рестораторами, критиками, шеф-кухарями та популярними особистостями, які розповідають про їжу так смачно, як тільки вони це вміють.
Одним з них на цього тижня став кулінар Євген Клопотенко, віртуоз, ведучий тематичних програм на телебаченні, переможець проекту "МастерШеф". У бесіді з виданням Клопотенко розповів про ставлення до їжі та спробах змінити культуру харчування в Україні, про відкриття першого ресторану в Києві і труднощі своєї багатозадачної професії.
- Ви зголосилися змінити українську культуру харчування. Якою вона є, ця культура, і що, на вашу думку, в ній варто змінювати?
Культура харчування у нас пострадянська. Хоча, напевно, навіть радянська ще. Культура харчування - це дуже просто. Є певні правила поведінки суспільства на конкретній території. Харчування - це підтримка життєдіяльності за допомогою їжі. А культура харчування - це правила підтримки життєдіяльності через їжу за правилами, які склалися на цій території. Складно і просто водночас.
Як такої української культури харчування у нас немає. Є радянська культура, яка вже давно померла, а нова ще не сформувалася. Тому ми знаходимося в такому вакуумі. Я б сказав, що процес формування розпочато, але...
- В людях бачите прагнення до змін?
Будь-які нові речі нас хвилюють, цікавлять, тому що це щось нове. Але часто ми на це дивимося, пробуємо, але не приймаємо. Більшість людей не готові прийняти нововведення швидко, тому що для того, щоб прийняти, потрібно в першу чергу змінити себе. А це завжди важко. Змінити себе - це змінити правила поведінки, цінності. Якщо людина приготувала два рази мій рецепт, і все вийшло смачно, вона починає змінювати харчування своє та своїх друзів. Вона стає адептом, послом змін.
- Як вважаєте, приблизно, скільки буде потрібно часу, щоб кардинально змінити культуру харчування в Україні?
Не знаю, правда. Я намагався дати відповідь на це питання, але просто не розумію. Настільки великий у нас пласт радянського майонезу і крабових паличок в суспільстві... Якщо сьогоднішніми темпами - можливо, років 20-30. Не знаю. У це повинна включитися країна. Як тільки це відбувається, тут же починаються зміни. А як може включитися країна, якщо у неї навіть не існує ніякого регуляторного інструменту. Повинна бути якась пропаганда харчування, це дуже складна махіна.
Те, що роблю я, знає, напевно, 10% країни. Це теж немало, але я не можу своїми рецептами, популістськими виразами, фразами змінити ціле покоління. Є спроби, я намагаюся змінювати харчування в школах. Це місця, де зароджується нове покоління. Хід конем. Я намагаюся зародити нове мислення в людях, які з часом будуть приймати рішення щодо харчуванню в країні.
- Як кулінар, віртуоз кухні ви ставитеся до їжі доволі просто. Найчастіше ваші колеги представляють її як певний культ, мистецтво. Нерідко з надмірним пафосом.
Так, їжа це дійсно культ, і я ставлюся до неї дуже поважливо. Коли ходжу на ринки, мене трусить. Ринки - це щось таке миле, ніжне... правда, не знаю, як пояснити вам. Я постійно переживаю з цього приводу. Але подаю цю інформацію я дуже легко, тому як інформація в легкій формі куди краще доступна людям. Якщо я скажу, що морквину потрібно готувати шість годин - хто це буде робити? Замість цього я кажу: "Візьміть морквину, приготуйте за три хвилини". І тут вже цей бар'єр зникає.
Я обожнюю їжу, але вважаю, що до неї потрібно ставитися простіше, її не потрібно готувати довго, багато які продукти можна їсти сирими. Коли ви ставитеся до їжі простіше, ви починаєте її любити. Її потрібно полюбити за простоту, а далі вже самі вирішуйте, морочитися чи ні.
- Скільки при всьому своєму насиченому графіку ви проводите часу на кухні? В рамках доби.
Вдома чи в ресторані (сміється)? Просто раніше у мене була улюблена кухня вдома, а коли я відкрив ресторан, почав їй офіційно зраджувати. І одна знає про існування іншої, інша знає про існування першої. І це дуже дивні відчуття. Коли я готую вдома, я мислю взагалі інакше. Це складно. Неначе багатоженство підтримую.
На зйомках я теж на кухні. Отже... (задумався). Дуже багато часу. Але хотілося б більше.
- Ще більше? Не менше?
Більше. Звичайно.
- Але ж бувають випадки, коли ви приходите додому, а готувати взагалі не хочеться?
Звичайно, але якщо я приходжу втомлений, то найчастіше саме готувати і хочеться. Це те, що мене розслабляє, що приносить задоволення. Я можу цілий день зніматися, але потім прийти додому і знову готувати. Просто вдома - це інше, це без відповідальності. У ресторані я думаю, чи сподобається це людям, як це презентувати... а коли готую для себе - я перебуваю в цілому океані, в якому можу плисти без кінця в цікавому мені напрямку. У цьому процесі я насичуються, розширююся.
- Поки чекав на вас за столом біля ресепшена, звернув увагу, що відвідувачі на виході дякують і кажуть, що було смачно. Чи часто вам доводиться чути критику щодо вашої кухні?
Звичайно. Це дуже часто. Моя кухня - це інноваційні, постмодерністські речі, і вони не можуть сприйматися усіма людьми добре. І, буває, люди кажуть, що це було не смачно, або що печінка була сирою. А печінка не сира, просто така її структура. Близьке до ідеалу приготування не вимагає пережарювання, волокна печінки не згортаються, залишаються ніжними. Але люди сприймають її як сиру.
Критикують за різні нюанси. Але знову ж таки, це завжди суб'єктивні точки зору. Але якщо дякують і кажуть, що було смачно - це дуже важливо.
- Солоні огірки з медом, полуниця з редискою... я так розумію, ці нестандартні мікси з'являються в процесі експериментів. І вони, напевно, теж не завжди бувають успішними?
Експерименти рухають змінами. І якби я не експериментував, я б не знаходив нові смаки. Та й вам здається, що полуниця з редискою це дивно, а зверніть увагу: на ринку вони лежать поруч. Нічого дивного, як на мене. А солоні огірки з медом я взагалі знайшов в одній з українських книжок. Раніше люди їли таку їжу, просто ми про це не знаємо.
А невдалі експерименти бувають дуже часто, звичайно. Наприклад, варені деруни. У мене не завжди вони виходять. Намагаюся зробити їх кращими. Їжа для мене - конструктор. Якщо я додав багато солі в редиску з полуницею, я залив маслом, додав хліб і вирівняв смак, розумієте? Це можна крутити як завгодно. А всі вдалі експерименти я намагаюся направити в правильне русло.
- Нестандартне блюдо - це теж питання суб'єктивне. Але ось що, по-вашому, найнезвичайніше вам доводилося готувати за останній час?
Це все моє життя (сміється). Ну, наприклад, вугор з медом. Це дуже смачно. У нас в ресторані все такі страви, і ми багато експериментуємо з українськими спеціями. Наприклад, курка, натерта коренем ревеню. Або квітка лилейник, нафарширований фермерської фетою - це просто вау! З простого: картопля з корицею. Вона звела мене з розуму. Смажена редиска теж добре зайшла всім.
- Якщо вже заговорили про суб'єктивні речі, сьогодні багато говорять про так зване правильне харчування. Чи існує воно, і якщо так, то що це взагалі?
Це доволі маніпулятивні речі. Правильне харчування - чудова ідея, але це дуже погано як соціальний прояв. Захоплюючись "правильним харчуванням", люди починають божеволіти. Їжа для них стає бензином, і дуже часто такі люди більше шкодять собі, ніж отримують користі. Справа в тому, що наше пострадянське суспільство дуже швидко вбирає різні тенденції. Як ось безглютеновая дієта, наприклад (знизує плечима). Світова проблема прям, але американці йшли до цього 25 років. А ми? В Україні лише 1% населення не переносить глютен, але люди прямо вимагають їжу без глютену. Я не проти здорового харчування, тільки не в такій формі. Правильно харчування - це усвідомлене харчування. Ти повинен розуміти, що ти їси і навіщо.
Або як вегетаріанство - це ж ціла секта. Давайте порівняємо з мистецтвом. Зібралася група людей, вони обговорили правила, їм подобаються такі-то речі. Ти з боку можеш оцінювати це мистецтво, але люди цієї групи ніколи не стануть залучати тебе і говорити, що їх інсталяції кращі в світі, і що всі так повинні робити. А вегетаріанці і прихильники правильного харчування вже в перші 20 хвилин розмови заявляють, що ти харчуєшся неправильно.
- Чи правильним буде простий підхід "якщо хочеться - треба з'їсти"? Зрозуміло, в розумних межах.
Так, десь так воно і є.
- Ваш ресторан. Відкриття свого закладу - це була мрія чи просто з часом підвернулася можливість?
Раніше це була мрія, потім вона вже стала метою і можливістю. Це три взаємодоповнюючих періоди мого життя. Ну і, звичайно, я відкрив ресторан, тому що людина, яка займається їжею, не може бути без ресторану. По-перше, це якась неповноцінність, а по-друге, мені є що сказати ресторанному бізнесу Києва, України, світу. Тут ви можете доторкнутися до мого мистецтва.
- Відкрити і утримувати свій ресторан виявилося легше чи складніше, ніж ви очікували?
Я знав, що це пекло, і воно було. Це жесть завжди, зараз вже є команда і все інше, а перший час це була жесть. Ресторан - це організм, в якому потрібно робити і контролювати триста операцій на день. Потрібно розуміти звук, аромат, запах, настрій офіціантів, вміння продати, якість продуктів, смак продуктів, касову дисципліну... це дуже ризикований бізнес. Особливо якщо це перший ресторан і немає сформованої команди.
- Як підходили до вибору концепції?
Вона могла бути тільки одна. Протягом останніх трьох років я займаюся українською їжею. Мені здається, вона має великий і не до кінця розкритий потенціал. Я не можу просто варити вермішель. Це можуть робити інші люди. Хтось може відкрити шаурму, китайськи ресторан, піцерію або бургерну. Я б не зміг. Я не відчуваю в бургерах життя. Не бачу в цьому сенсу. Хочу робити більше. Хочу, щоб через їжу люди змінювали підхід до неї і підвищували глибинні відчуття.
- "Сто років тому вперед". Що криється в оригінальній назві?
Все дуже просто. Ми повернулися в минуле, щоб змінити майбутнє. Ми метафізично склали модель, якою була їжа в Києві і в регіонах до Радянського Союзу. Потім взяли її і представили, як ми, кухарі, еволюціонуємо через цю їжу.
- Давайте зберемо все разом: 3 головних складності, з якими напевно доведеться зіткнутися, відкриваючи свій перший ресторан у Києві.
Ну у мене було трохи інакше, тому що я формував команду кухарів ще раніше. Але в цілому найперше - це знайти команду. Друге - не перевалити за бюджет, щоб вам на все вистачило коштів. Ну і третє, найскладніше, - вам потрібно зробити так, щоб в ресторан почали заходити люди. Три речі, які повинні стати відправною точкою.
- Наймаючи сьогодні людей на роботу, ви, напевно, даєте їм якісь тестові завдання. Як це відбувається? На що звертаєте увагу?
Я спілкуюся хвилин 10-15, задаю питання. Розумію, що це за людина, і далі прошу себе показати. Тому що говорити можна багато і це правильно, але ще потрібно вміти показати себе.
- Наскільки ви суворі з підлеглими?
Ні, я абсолютно не суворий. Я жорстокий.
- У сенсі вимогливий?
Ні, жорстокий (посміхається). Я змушую людей плакати. Вони можуть змінюватися тільки коли вони плачуть. Іноді проводити з ними розмову без сліз не має ніякого сенсу. Зазвичай я просто тисну на болючі місця. Команда у мене молода, вони молодші за мене, і я можу собі це дозволити. Людям стає важко і погано, і це їх зона росту. Тому що слова не працюють, мотивація не працює. Працюють тільки сльози. Це жорстоко, але такий я управлінець на кухні. Поки людина не хвилюється, не плаче або не сердиться - вона не зміниться.
- Куди б повели приятелів, які цікавляться кухнею і вперше відвідують Київ?
Дивлячись хто ці друзі і що вони хочуть отримати. В першу чергу, звичайно, запросив би до себе. Це український ресторан, в якому вони могли б побачити українську кухню під новим кутом. Запросив би друзів до "Асамблеї", це теж нове покоління кухарів, їх мислення. Але в будь-якому випадку потрібно розуміти, що хочуть люди. Можливо, я б просто відвів їх на столичний ринок, ми б вибрали продукти, прийшли б додому, я б приготував і вони були б здивовані. Звичайно, зводив би їх на фестиваль вуличної їжі. У мене насправді просто дуже специфічний підхід до їжі. І в кожному ресторані можна знайти цікаві речі.
