В прошлом месяце The Lime запустил гастрономический спецпроект "Полная чаша: рейтинг лучших ресторанов Киева". В его рамках мы не только предлагаем читателю выбрать лучшее заведение из рейтинга, но и общаемся с известными рестораторами, критиками и шеф-поварами, которые рассказывают о еде и своем деле так вкусно, как только они это умеют.
Сегодня предлагаем вам беседу с кулинаром и ресторатором, судьей проекта "МастерШеф" на канале СТБ Эктором Хименесом-Браво. В Украине мастер кулинарии открыл два ресторана - NAM (современная вьетнамская кухня) и BAO (современная китайская кухня) - а также кондитерскую c французской техникой кулинарии Bo.Pastry. Мы заглянули в NAM, который в этом году получил главный приз международного конкурса Interior Design Competition, и расспросили его владельца о концепции, трудностях ресторанного бизнеса в Украине, насыщенных буднях и многом другом.
- Ох, и активное утро у нас с вами получилось…
Да у меня каждый день такой (смеется). Вечно масса всего: съемки, рабочие вопросы в ресторанах. Да и бизнес такая штука, понимаете... рабочий день может заканчиваться, к примеру, в 7 вечера, но это не значит, что вместе с ним заканчиваются заботы. Все равно думаешь о какой-то новой стратегии, о том как улучшить то или это. Нормально все равно не расслабляешься.
- При таком графике, включая съемки на "МастерШеф", находите время готовить на кухнях своих ресторанов?
Иногда. Ну и я обязательно там, когда мы меняем что-либо в меню. Приходится находить время в графике для того, чтобы отработать новые блюда, рецепты. Мы всегда стараемся вносить какие-то новинки, и обычно в эти дни у нас много обсуждений, экспериментов. А если говорить о доме, то дома я готовлю, да (улыбается). Каждый день.
- Прям каждый день? Подозреваю, дело не просто в увлечении кулинарией.
В еде. Я занимаюсь спортом и у меня очень строгая диета. Слежу за здоровьем.
- В Украине вы открыли два ресторана, но это ведь не первый опыт в этой сфере. Каким был ваш первый ресторан?
Хм… это был кафе-ресторан в Монреале (Канада - Ред.), по концепции что-то вроде того, что я открыл на Крещатике, но места было больше. А вдохновлялся я культурой французского Монреаля, которую попытался перетянуть в Северную Америку. Как-то так (пожимает плечами). Далее я превратил все это во франшизу и успешно продал ее.
- Открывать последующие рестораны, опираясь на какой-то опыт, уже было легче или не совсем?
Не совсем. Я бы сказал, что это всегда нелегко. Очень многим приходится жертвовать, времени уходит просто море, впрочем, как и денег. Сплошная головная боль. Конечно, с опытом какие-то нюансы даются легче, но у меня не было опыта в ресторанном бизнесе здесь, в Украине. А Украина и Канада в этом плане очень разные: это и другие законы, и процесс оформления всех документов… Поэтому открытие первого ресторана в Украине это был новый очень ценный опыт для меня.
- Давайте перечислим тройку главных трудностей, с которыми вам пришлось столкнуться, открывая рестораны в Украине.
Ну здесь скорее стоит говорить не столько о ресторане, сколько о законодательстве и бумажной волоките. Вот я, к примеру, иностранец, и с бумагами сталкиваюсь постоянно. Четкого понимания как работает закон до сих пор нет совершенно. Представим, я хочу получить лицензию на продажу алкоголя в Канаде. Мне просто нужно зайти на определенный сайт, заполнить там форму, предоставить сканы необходимых документов, выплатить определенный взнос. Далее я получаю ответ, что процесс оформления займет порядка пяти рабочих дней, по истечению которых я также по почте получу все необходимые документы. Все (улыбается). Четко и ясно. Здесь же все зависит от человека, к которому я прихожу с документами. В один день сидит один человек, и правила такие-то. И никакой гарантии, что когда я вернусь через несколько дней, и там будет уже другой человек, правила будут прежними. Мне говорят: "Нет, у вас не хватает такой-то бумажки" (разводит руками). Через неделю уже будет сидеть третий человек, потому что та тетенька или дяденька ушли в отпуск. И так далее.
Вторая проблема - время. Все это отнимает просто уйму времени. Открыть свой бизнес в Канаде - это несколько минут возни за компьютером, далее от трех до пяти рабочих дней оформлений и все. Здесь все тянется невероятно долго. Знаете, я всегда вспоминаю красивую рекламу "Украина открыта для бизнеса" - несколько лет назад она была повсюду. Я очень смеялся, когда увидел ее впервые. Она вся такая привлекательная, но ведь подобные заявления стоит делать лишь тогда, когда созданы все условия для бизнеса, не так ли? У меня есть много знакомых иностранцев, которые хотели открыть свой бизнес в Украине. Но в процессе всего этого они просто сворачивались и уже не возвращались. Это очень трудно.
Ну и третий момент… (задумался) Нет стабильной экономики. А это не внушает доверия гражданам, зарубежным и местным инвесторам. Открыться еще полдела, но ведь далее свой бизнес нужно поддерживать на плаву.
- В Украине вы открыли два ресторана - современную китайскую и вьетнамскую кухню. Почему выбрали именно эти два направления?
Я приехал в Украину после нескольких лет работы в Азии. Мне очень нравится их кухня, но практически ничего из нее как потребитель здесь я найти не мог. Увидел свою нишу, так и определился.
- Чью кухню назвали бы самой любимой?
Ну так как я родился и вырос в Колумбии, то кухня Южная Америки мне, конечно, очень близка. Это как украинцы, скучающие по вареникам или тарелочке борща в долгом и далеком путешествии (смеется). Но и в Азии я нашел много общего с кухней Южной Америки. У нас похожие блюда, продукты, приправы... разная только техника приготовления. Так что, наверное, я бы назвал эти две - кухни Южной Америки и Азии.
- У вас большой опыт путешествий по Вьетнаму, вы много изучали местную кухню. Что, на ваш взгляд, самое ценное из этого вы внесли в ваш ресторан в Украине?
Мы долго определялись с локацией. Мне очень хотелось передать атмосферу Вьетнама, чтобы в центре Киева вы вдруг могли почувствовать себя в Хошимине (город на юге Вьетнама, один из крупнейших в стране - Ред.). Так появились и идеи по дизайну.
Учитывал я и тот нюанс, что Вьетнам - очень большая страна. И кухня на юге кардинально отличается от кухни на севере. Вот северная как раз чем-то напоминает украинскую: хорошо приправленная, очень питательная, к тому же имеет большую историю, которая берет свое начало еще в колониальном периоде. Пожалуй, это лучшая кухня во Вьетнаме. Поэтому мне было интересно привезти в Украину - страну с европейским вкусом - кухню из таких городов как Ханой или Хойан. Она в некоторой степени близка украинцам. Взять, к примеру, южную кухню - она очень острая, жирная…
- Это тоже напоминает украинскую кухню.
Да (смеется). Но все же она не для каждодневного питания. Поэтому первое, что я старался привезти, - это традиции былых времен. Мы много работали с командой, чтобы изучить эту кухню, наловчиться в ней.
- Среди персонала ресторана тоже есть кулинары из Вьетнама или вы просто разучили технику тамошней кухни?
Есть из Вьетнама, Филиппин. Но большинство - украинцы, которых мы обучали.
- Что насчет интерьера? В нем много антикварных вещей. Они тоже из Вьетнама или это уже копии?
Да-да, мы объехали много антикварных магазинов там и все эти вещи оригинальные. Дверь, которую вы видите там на стене, - ей уже несколько сотен лет. Мы случайно наткнулись на нее в одном из магазинов. Очень хотелось передать эту атмосферу разрушающегося здания с дырками в крыше и протертыми полами - в Хошимине и Ханое много таких. Внутри очень много растений, по углам плесень (улыбается). Вы будто в джунглях находитесь.
- Опишите себя как работодателя. Вы строги c подчиненными?
Я строг, но справедлив с ними. Я всегда стараюсь проводить параллели между каждодневной жизнью моих подчиненных и личным опытом, когда я только начинал карьеру. Я ведь тоже чистил картошку и мыл посуду, поэтому я очень хорошо понимаю их. Понимаю их специфику работы и хорошо вижу оплошности.
Еще я все время говорю им, что они могут достигать большего, что они могут стать круче меня и не имеет значения, готовят они сейчас на кухне, сервируют или просто убирают. Не нужно думать, что раз ты убираешь, то не сможешь достигнуть большего. Я тоже убирал, и никто не принес мне на тарелочке все, что у меня есть сейчас. Просто нужно трудиться.
Когда я вижу, что мой подчиненный вкладывает в работу силы, время, что у него есть желание и он не ждет указаний - я даю ему все. А иногда смотришь - люди работают совершенно без какой-то цели. То же самое говорю участникам проекта "МастерШеф": видите цель, возможность - неситесь к ним, сломя голову. Будьте львами, добивайтесь места под солнцем.
- Как вы подбираете персонал, новых сотрудников? Вы наверняка проверяете их?
О, это довольно просто. Мне достаточно увидеть человека в работе. Когда ты смотришь, как работает человек, ты узнаешь о нем все: уверен ли он в себе и своих решениях, есть ли у него цель, желание, рвение. Об этом когда-то говорил мне один из моих шеф-поваров - хорошего повара можно определить по тому, как он работает. И это действительно так. Это тот же лайфхак, как определить хороший ресторан. Просто посмотрите на состояние туалетов в нем. Или для оценки кухни просто закажите самое простое блюдо: салат или бургер какой-нибудь. Если они не смогут сделать его качественно, о каких тогда других блюдах может идти речь?
- Трудно ли вам увольнять людей?
Ну, прежде всего, я никогда не сделаю этого без причины. Если она есть - тогда нет. Я честен с ними, и если есть на то причины, мне приходится. Я всегда даю шанс - у всех нас бывают какие-то проблемы и трудности - но бывают моменты, когда это уже не имеет смысла.
- Частенько в ваши заведения заглядывают известные гости. Первым вспомнился Стинг, были снимки в соцсетях. Кого еще вспомните?
Да, Малума (колумбийский певец, композитор - Ред.) вот скоро приедет, они уже звонили, договорились об ужине. А так очень много местных селебрити у нас бывает: Катя Осадчая, Потап, BAO - вообще любимый ресторан Порошенко, и в NAM он заходил несколько раз. Зеленского еще не видел (смеется). Музыканты "Океана Ельзи" были. Но я всегда говорю, что наши рестораны - они не только для знаменитостей. Когда мы их только открывали, я уже тогда говорил: хотите зайти на кофе, но вы в джинсах и кофте - пожалуйста. Хотите поужинать в вечерних нарядах - пожалуйста. Мы рады всем. Иногда в ресторанах столько пафоса, какие-то дресс-коды. Сидишь и думаешь: "Что я здесь делаю?" А если человек в отпуске и приехал погостить в городе в шортах и футболке? Он же не возит с собой смокинг в рюкзаке.
- Доводилось встречать мнения, что украинская кухня до сих пор слишком отдает советской идеологией, и что ее стоит усовершенствовать, открыть неизвестные блюда, которые в свое время затмили майонез и оливье. Что думаете по этому поводу?
Тут вопрос вот в чем… каждая страна проходит такой процесс: в самом начале все стараются повторить другие кухни, кулинары подглядывают друг к другу, учатся, перенимают какой-то опыт. Позже они углубляются в свои традиции, возрождают какие-то вещи, начинают экспериментировать. Это огромная работа. И задача украинских кулинаров - перестать уже копировать традиции других кухонь, углубиться в историю, к корням. Найти происхождение этих традиций, продуктов и внедрить их в современную кухню.
Но и современная кухня - тоже вопрос интересный, понимаете? Сейчас в Украине открылось много таких ресторанов, но они просто ни о чем. Есть масса возможностей разнообразить украинскую кухню, а люди почему-то считают, что, сделав голубцы маленькими, они предлагают нечто новое и необычное.
- Есть ли в Киеве рестораны, которым вы могли бы присудить высшую оценку? Без имен, просто интересно.
Да. Понимаете, когда я только приехал в Украину, в Киеве рестораны были исключительно для богатых людей. Для олигархов. Но время идет, все меняется. Сегодня рестораны открыты для всех. И мне очень нравится наблюдать за молодыми украинцами, кулинарами, за их концептами. Ресторанов много и все они разные, не обязательно дорогие, есть очень интересные заведения, где можно просто выпить кофе и съесть сэндвич. Очень здорово, что страна прошла этот путь и рестораны так изменились.
И да, есть несколько заведений в Киеве, которые проделали фантастическую работу, создали очень интересную концепцию. С ними приходится конкурировать. При этом на углу улицы может быть маленькое незаметное заведение, в котором делают лучшие в мире сэндвичи, понимаете. Так что руку всегда приходится держать на пульсе.
Читайте также на The Lime интервью с победителем проекта "МастерШеф", кулинаром и ресторатором Евгением Клопотенко.
