Який саме? Полоній, уран, свинець…? Ні, це натрій.
Натрій взагалі потрібен людині, бо він відіграє важливу роль у підтриманні кислотно-лужного балансу в організмі, передачі нервових імпульсів та нормальному функціонуванні клітин. Проте переваги перетворюються у недоліки, коли натрію в організмі забагато, переважно через надмірне споживання звичайної кухонної солі.
У 2013 році Всесвітня організація охорони здоров’я опублікувала «Керівництво щодо споживання натрію для дорослих та дітей», в якому зазначено, що підвищене споживання натрію асоціюється з низкою хвороб (включаючи гіпертензію, серцево-судинні захворювання та інсульт), а скорочення споживання натрію може знизити кров'яний тиск і ризик пов'язаних хвороб. Як свідчать останні дані про споживання натрію, в різних групах населення в світі споживання натрію значно перевищує фізіологічну потребу. У багатьох країнах рівень споживання значно перевищує чинний рекомендований ВООЗ рівень споживання натрію для дорослих, який становить 2 грами натрію на добу (еквівалентно 5 грамам харчової солі на добу).
Мета-аналіз наукових досліджень виявив лінійний зв'язок між споживанням натрію та кров’яним тиском. В свою чергу, зв'язок між кров’яним тиском і смертністю від серцево-судинних причин є логлінійним із порогом на рівні 115 мм рт. ст. для систолічного тиску, тобто після певних рівнів навіть невелике збільшення споживання солі здатне суттєво підвищити кількість смертей від серцево-судинних захворювань.
Згідно з підрахунками, зробленими в дослідженні, результати якого опубліковано в 2014 році в New England Journal of Medicine, в 2010 році споживання натрію вище рекомендованих ВООЗ рівнів (5 грамів солі або 2 грами натрію на день) зумовило 1,65 мільйонів серцево-судинних смертей у всьому світі. 40,4% цих смертей відбулося з людьми, вік яких був менше 70 років. Найвищий рівень такої смертності (1967 смертей на 1 мільйон населення) спостерігався в Грузії, а серед 30 найбільш населених країн – в Україні (1540 смертей на 1 мільйон населення, тобто загалом біля 70 тисяч смертей на рік).
Надмірне споживання солі також підвищує ризик раку шлунку, від якого в 2013 році померло 8843 жителя України. Солона їжа також змушує людину вживати більше рідини, часто у вигляді підсолоджених напоїв, що врешті призводить до надмірної ваги і пов’язаних з нею проблем. Дослідження показали, що у дітей, які споживали більше солі, підвищується ризик респіраторних симптомів, в тому числі астми.
Держстат України щорічно проводить обстеження домогосподарств і, серед інших питань, запитує, чи мають опитані люди хронічні (шість місяців і більше) захворювання або проблеми зі здоров’ям. Загалом відсоток людей, які повідомляють про будь-яку з таких проблем, останніми роками був досить стабільним, але про наявність гіпертонії у перерахунку на все населення у 2004 році повідомили 4,65 мільйони осіб, то в 2013 році – вже 6,2 мільйони осіб. Дані опитування не є медичними даними і не супроводжуються вимірами тиску, проте проблема високого кров’яного тиску все більше непокоїть жителів України. Без зменшення споживання солі зменшити масштаби цієї проблеми неможливо.
Чому ми споживаємо забагато солі?
Історично велике споживання солі зумовлене саме турботою про здоров’я. Додавання солі до їстівних продуктів зупиняє розмноження багатьох мікроорганізмів, в тому числі патогенних. Саме тому козаки брали у походи сало, але не просто сало, а солоне сало, бо звичайне швидко псується. Якщо огірки зберігати такими, як їх зняли з грядки, то вони швидко згниють, а солоні огірки можна зберігати хоч до весни. Те саме стосується зберігання риби та інших продуктів. Але з винаходом холодильників з’явився більш надійний і менш шкідливий спосіб зберігання харчових продуктів, ніж засолювання. Проте споживання солі майже не зменшується, і цьому є кілька причин:
1) Традиція: якщо наші діди їли солоне сало та огірки, то і нам вони здаються звичними і смачними. Проте смакові рецептори вимушено реагують на надлишок солі шляхом зменшення чутливості і згодом ми смакуємо пересолену їжу як нормальну. Достатньо від двох тижнів до місяця, щоб змінити чутливість рецепторів в будь-якій бік. Тому варто трохи потерпіти і згодом традиційна їжа стане для нас просто несмачною, бо рецептори відчуватимуть надлишок солі. Багато людей стають рабами своїх давніх смакових пристрастей і досолюють їжу, підвищуючи тим самим свій тиск.
2) Комерція: виробникам багатьох харчових продуктів вигідно додавати сіль до своїх виробів. Копійчана за вартістю сіль робить продукти їстівними: ми не відчуємо жахливий смак котлет з субпродуктів, бо сіль заб’є його. Сіль разом з іншими хімікатами в м’ясних виробах утворює з води гель ‒ таким чином можна підвищити вагу сосисок на 20% просто за рахунок води і солі. Сіль в їжі викликає спрагу і підвищує попит на напої: саме тому в фаст-фудах треба благати, щоб картоплю не солили навіть після приготування, хоча здається, що заклад мав би зекономити, якщо б, навпаки, солив картоплю лише на вимогу.
3) Лобізм: виробники солі продають приблизно 40% своєї продукції виробникам харчових продуктів. Хоча індустрія солі не така багата, як тютюнова чи алкогольна, в США був створений Salt Institute, який відчайдушно протидіє будь-яким намаганням скоротити споживання солі, підкидаючи невибагливим журналістам «сенсації». Зокрема, вони вважають висновки ВООЗ невірними і посилаються на деякі дослідження, які показують, що скорочення споживання солі може мати негативні наслідки для здоров’я. Проте Кохранівський огляд 2013 року показав, що такі дослідження мали суттєві методологічні вади, наприклад, негативні наслідки через дуже низьке споживання солі у деяких категорій пацієнтів були не причиною, а наслідком їх попередніх захворювань. Негативні наслідки можуть мати місце переважно у випадках, коли споживання солі зменшувалося дуже різко за кілька днів. Якщо ж споживання солі зменшувати поступово, то негативні наслідки майже не спостерігаються, тоді як позитивні наслідки ‒ наявні і при скороченні споживання солі до рівнів, навіть менших, ніж рекомендовані ВООЗ. На думку авторів огляду, варто зменшувати споживання солі навіть не до 5 грамів, а до 3 грамів на добу.
Але чи реально досягти такого зменшення, враховуючи всі вищезгадані перепони?
Досвід національних кампаній щодо зменшення споживання солі
В 1950-х роках смертність від інсультів в Японії була одна з найвищих у світі. Дослідження виявили зв’язок між споживанням солі і інсультами в різних районах Японії. Уряд країни провів кампанію із зменшення споживання солі. За 10 років середнє споживання солі скоротилося лише з 13,5 до 12,1 грамів на день, а в північній Японії – з 18 до 14 грамів на день. Проте навіть таке невелике скорочення призвело до зменшення кров’яного тиску як у дорослих, так і у дітей, а смертність від інсультів скоротилася на 80%.
До 1970-х років Фінляндія мала найвищу серцево-судинну смертність в Європі, але згодом там розпочалася цілеспрямована кампанія, одним з елементів якої було скорочення споживання солі. При цьому заохочувалося споживання спеціальної солі з меншим вмістом натрію, але підвищеним вмістом калію та магнію. Були запроваджені обов’язкові попереджувальні етикетки на продуктах з найбільшим вмістом солі та заохочувальні етикетки на продуктах з низьким вмістом солі. За 30 років споживання солі скоротилося на третину. Це (разом із зростанням споживання овочів і фруктів та зменшенням споживання жирів та куріння) призвело до суттєвого скорочення серцево-судинної смертності і зростання тривалості життя.
У Великій Британії кампанія зі зменшення споживання солі почалася в 2003 році. Неурядова організація «Узгоджена дія по солі та здоров’ю» разом з спеціальною урядовою «Агенцією харчових стандартів» розробили та втілили багаторічну стратегію, основним компонентом якої стало добровільне поступове обмеження солі виробниками різних харчових продуктів. Кампанії передувало дослідження, яке показало, що із усієї споживаної солі лише 5% мають природне походження, 15% додається людьми до їжі в процесі приготування вдома, а переважна більшість (80%) походить з харчової індустрії. Оскільки британці споживають поза домом лише 15% їжі, то на початковому етапі основну увагу було приділено продуктам, які продають в магазинах. Було визначено 80 категорій харчових продуктів, куди додають сіль, і для кожної категорії було встановлено часовий графік зменшення вмісту солі.
Зменшення вмісту солі проводилося поступово, так що споживачі майже не помічали змін у смаку, проте в деяких категоріях продуктів вміст солі зменшився на 20-40%. Середнє споживання солі у 2003-2011 роках скоротилося лише з 9,5 грамів на добу до 8,1 граму на добу, проте це супроводжувалося суттєвим зменшенням рівнів кров’яного тиску і смертності від інсультів та інших серцево-судинних хвороб. Оцінки Національного інституту Здоров’я показали, що при вартості кампанії лише в 5 млн фунтів на рік вона допомогла скоротити витрати на охорону здоров’я на 1,5 млрд фунтів.
Що можна зробити в Україні?
За даними звіту ВООЗ 2013 року, в Україні не було жодних державних ініціатив зі зменшення споживання солі. Проте Україна може скористатися успішним досвідом таких ініціатив, які були вже впроваджені не тільки у високо розвинутих країнах, але і в Туреччині, Угорщині, Хорватії, Болгарії тощо.
Досвід показує, що найкращих результатів можна досягти шляхом комбінації цілеспрямованих інформаційних кампаній, які заохочують людей самостійно скорочувати споживання солі, та регуляторних дій, які поступово зменшують вміст солі в харчових продуктах непомітно для споживачів.
І починати треба не з сала та оселедців, а зі звичайного хліба. За даними ВООЗ, в 100 грамах хліба міститься в середньому 250 мг натрію, в літрі молока – 500 мг натрію, а в 100 грамах шинки – 1500 мг. Тобто якщо з’їсти лише 800 грамів хліба з 100 грамами шинки та випити літр молока, то споживання натрію вже буде вдвічі вищим за денну норму, а сіль міститься ще в багатьох інших продуктах. До того ж, за словами головного дієтолога МОЗ України Олега Швеця, в українському хлібі міститься удвічі більше солі, ніж в європейському.
Досвід Великої Британії показує, що під суспільним тиском та при політичній волі уряду харчові компанії погоджуються добровільно зменшувати вміст солі в своїх виробах. Поступове скорочення вмісту солі є непомітним для переважної більшості споживачів, а отже продажі продуктів не падають.
Зменшення споживання солі призводить до поступової нормалізації підвищеного кров’яного тиску як у чоловіків, так і у жінок, у людей будь-якого віку, будь-якої етнічної групи та при будь-якому початковому тиску. Лише окремі категорії пацієнтів, таких як хворі після інфаркту або з діабетом першого типу, повинні дуже обережно скорочувати споживання солі.
ВООЗ також рекомендує, щоб зменшення споживання натрію у вигляді солі супроводжувалося збільшенням споживання калію та йоду, в тому числі ‒ через заохочення споживання солі з підвищеним вмістом цих елементів.
Хронічні проблеми як наслідок боротьби з гострими проблемами
Людство у своєму розвитку спочатку вирішує найбільш нагальні та гострі проблеми. Але часто виявляється, що деякі заходи, які ефективно запобігали гострим проблемам, з часом призводять до хронічних проблем, які спочатку є непомітними. В охороні здоров’я людство спершу вимушено було вирішувати проблеми інфекційних захворювань. Наприклад, в XVI сторіччі мешканці деяких регіонів Німеччини, включаючи дітей, випивали по кілька літрів пива на день. Причина була не в аморальності, а в тому, що при перенаселеності та відсутності каналізації, проста вода містила патогенні мікроорганізми, які гинули в процесі приготування пива. Зараз немає проблем отримати чисту воду, але деякі люди продовжують споживати пиво замість води з усіма негативними наслідками. Індіанці курили, захищаючись димом від комарів, які розносили різні хвороби, але згодом виявилося, що одна з рослин для куріння містить нікотин, який викликає залежність. Проте зараз майже ніхто з курців не згадує про комарів. Так і сіль використовували для вирішення проблеми захисту харчових продуктів, але отримали проблему хронічного підвищеного кров’яного тиску.
Пройшло досить багато часу, поки хронічні проблеми стали помітними і були знайдені шляхи протидії таким проблемам. Це відбулося тільки тоді, коли люди почали жити довше. Однак щоб жити ще довше, ми маємо відмовитися від застарілих та неефективних методів вирішення гострих проблем: від тютюну, від алкоголю та від солі.
