Через війну, розв'язану Росією проти України, небо над нашою країною закрите, у зв'язку з чим іноземні делегації добираються до Києва потягами. Подорож залізницею в один кінець може займати близько десяти годин, і в дорозі пасажирам треба харчуватися. Як з'ясувалося, VIP-гостей у поїздах годує, хоч і не особисто, відомий ресторатор та популяризатор української кухні ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО. В інтерв'ю "Апострофу" він розповів, як виникла його співпраця з "Укрзалізницею", які страви пропонуються високим гостям, які з них їм особливо полюбилися, а також як популяризація національної кухні сприяє просуванню позитивного іміджу України у світі.
Згадати верещаку
- Чому ви вирішили доповнити "залізну дипломатію" кулінарною?
- Дипломатія - це дуже багатогранне мистецтво. І треба уміти використовувати всі її можливості, однією з яких є вміння добре прийняти і почастувати гостей. Звичайно, це не означає, що скуштувавши смачного борщу, іноземні лідери негайно виділять Україні велику військову чи фінансову допомогу. Проте потрібно пам’ятати про те, що на вирішення дуже багатьох міжнародних питань впливає враження, яке справляє країна на партнера.
Тож, коли я влітку минулого року побачив, скільки іноземних керівників приїздить потягами в Україну, то зв’язався з "Укрзалізницею", щоб поцікавитися, чим вони в дорозі годують високих гостей. І виявилося, що вони і самі вже мене шукали. Залізничники розуміли, яке велике значення для сприйняття країни має враження, яке на них справляє подорож. Адже поїздка фактично є найтривалішою частиною їхніх візитів. В дорозі до Києва і назад доводиться проводити 16-20 годин, тоді як офіційна частина візиту триває зазвичай кілька годин.
Тому для них дуже важливо було забезпечити якісне обслуговування візитерів, в тому числі і харчування. Проте власними силами вони могли запропонувати VIP-пасажирам лише найпростіше пригощання. Тож вони вирішили звернутися до мене як фахівця з української кухні.
- Хто оплачує ваші послуги?
- Ніхто. Ми надаємо їжу безкоштовно. Вважаємо це своїм вкладом в дипломатичні зусилля України і в нашу перемогу.
- Як ви складали меню для високих гостей?
- Це було неважко. Я вже шість років займаюся вивченням національної кухні. В нашому ресторані подають тільки українські страви, і його часто відвідують іноземці. Тож я знаю, які страви їм найбільше до смаку.
Я склав меню із страв, які, на мою думку, якнайкраще описують і представляють Україну. Тут є і такі повсякденні для кожного українця страви як борщ і сирники, і автентичні українські делікатеси, які зараз рідко готують. Наприклад, верещака чи качана каша.
- Соромно, що я не знаю, але що це таке?
- Верещака це ребра (свинячі - "Апостроф"), тушковані в хлібному квасі. Сьогодні її не часто зустрінеш на столі, проте вона дуже характерна для України.
А качана каша - це пшоно, змішане з борошном та яйцем. Ми подаємо її з чорними лисичками та гливами. Щоб її приготувати, береться крупа, додається борошно і яйце. І цю суміш качають в руках поки пшоно добре не вкриється тістом. Виходять кульки, які після цього висушують. Коли потрібно приготувати кашу, кульки варять. Це типовий смак Слобожанщини.
Є салати - також українські. Наприклад, з оселедця і буряка.
- "Шуба"?
- Ні, "Шуба" - це радянська кухня, яка на жаль сьогодні значною мірою витіснила національну. Ми робимо автентичну українську страву з оселедця, буряка і копченої груші. Також пропонуємо салати з різної зелені - гороху, щавелю, шпинату тощо.
Читайте також: Це не борщ: в "Укрзалізниці" назвали улюблену страву іноземних VIP-гостей.
- Ви маєте якийсь зворотній зв’язок від VIP-пасажирів? Що їм подобається, що - ні?
- Щоб вони спеціально залишали відгуки, такого немає. Проте ми можемо судити про задоволеність клієнтів з того, як вони з’їдають страви. Якщо все доїли, я знаю, що сподобалося. І за нашими даними, гості нічого на столі не лишають. Так що ми вважаємо, що задовольнили їхні смаки.
Також про те, які страви найбільше сподобалися гостям, можна судити з того, що вони замовляють при наступних візитах. Наприклад, (голова Європейської комісії) Урсула фон дер Ляєн стала за останній рік частим гостем в Україні. І кожного разу вона замовляє одну й ту ж страву. Я гадаю, вона вже навмисно їздить в Україну, щоб покуштувати нашу форель з кулішем (сміється).
От так і працює кулінарна дипломатія. Чи могли ми рік тому уявити собі, що президентка Єврокомісії буде їздити в Україну по куліш?
Ще один прихильник нашої кухні і частий гість України - Борис Джонсон (він відвідував Україну і у якості прем’єр-міністра Великої Британії, і після складання цих повноважень – "Апостроф"). В одному з інтерв’ю він сказав журналістам, що українці - дуже мужній народ, і у них божественна їжа. Приємно знати, що саме наша кухня справила на нього таке сильне враження.
- Що йому подобається найбільше?
- Обожнює сирники!
І насправді в цьому немає нічого дивного. Більшість з нас цього не усвідомлює, але сирники - унікальне явище в світовій кухні. Деякі народи мають страви зі смаженого сиру. Але це тверді сири, які смажать, щоб розплавити. Наприклад, грецький халумі. Проте звичайного домашнього сиру в смаженому вигляді не вживають ніде.
Тому буває не завжди просто пояснити іноземцям, що взагалі таке сирники. Ми говоримо, що це котлети із сиру. Для них це досить незвичайна їжа, але їм подобається. Практично всі іноземні делегації, які приїздять до України, на сніданок замовляють сирники. Дехто при цьому посилається на те, що спробувати цю страву рекомендував Джонсон.
Це навіть трохи прикро, бо ми готові запропонувати на сніданок і інші цікаві страви. Але всі вимагають сирників. Що ж, сирники, так сирники.
- А напої входять в ваше меню?
- Алкогольних ми жодного разу ще не пропонували. І це прикро, оскільки вони є важливим елементом кулінарної культури.
Нам ще потрібно визначитися, які саме напої могли б найкраще представляти Україну. У нас розвивається виноробство і вже є досить непогані вина. Проте говорити про якісь значні традиції в цій сфері поки що зарано - більшості виноробень не виповнилося і десяти років. А для того, щоб створити собі ім’я в цій сфері, цього замало.
Гадаю, принаймні на нинішньому етапі українським виробникам варто звернути увагу на настоянки. В Україні є велика традиція, і вона варта того, щоб її розвивати і представити світу. Настоянки, сидри - це перспективні напрямки для виробництва алкогольних напоїв.
- А безалкогольні?
- Ми пропонували закордонним делегаціям узвар і квас.
- Сподобалось?
- Узвар сприймається байдуже. Поганих відгуків нема, але й хороших теж. А ось квас гостям дуже подобається - він трохи кисленький, з бульбашками, схожий на пиво, але не пиво. Їх трохи дивують наші пояснення щодо його походження - не розуміють, як може хліб бродити. Але п’ють з великим задоволенням. Так що квас - це ще одна позиція, яку Україна може просувати на ринку напоїв.
- Страву мало приготувати - треба уміти її подати. Тому важливий також посуд. Як ви його підбирали?
- Ми не підбирали. Довелося скористатися тим, який був в розпорядженні "Укрзалізниці". Дуже пишний - з розписом, позолотою. Від Пшонки мабуть лишився (сміється). (Віктор Пшонка - генеральний прокурор України часів президентства Віктора Януковича, його "стилем" називають показну розкіш з великою кількістю золота і оздобленням, позбавленим міри і художнього смаку. Найвідоміший артефакт "Пшонка-стайлу" - "золотий батон Януковича" - "Апостроф").
Але ми провели з провідниками спеціальну роботу, навчили їх, як потрібно сервірувати страви на таких золотих тарілках, щоб трохи пом’якшити враження від цієї розкоші. Виходить непогано.
Взагалі провідники, які працюють з іноземними делегаціями, чудово справляються зі своїми обов’язками. Це кваліфіковані люди, які чудово роблять свою справу. Тому ми лише трошки вдосконалили їхні навички таким чином, щоб вони могли, крім іншого, виконувати також функції кухарів і офіціантів. У вагонах-салонах є кухні, на яких вони розігрівають страви, гарно, за нашими зразками, викладають на тарілки і подають гостям.
Читайте також: Це як любити олів’є: Клопотенко висміяв позитивну реакцію українців на заяву Пугачової.
Піццу не готуємо
- Всі іноземці задовольняються запропонованими стравами? Чи бувають якісь спеціальні побажання?
- Нечасто, але бувають. Як правило, це пов’язано з особливостями національної кухні гостя. Наприклад, коли в Україну приїздив принц Саудівської Аравії, треба було подбати, щоб у їжі не було свинини.
Також доводиться вносити зміни, якщо, наприклад, служба протоколу повідомляє про особисті уподобання візитерів. Наприклад, хтось не їсть м’яса. Чи не може вживати якийсь продукт за станом здоров’я. Ми, звичайно, все це враховуємо. Українська кухня дозволяє задовольнити будь які смаки і дієти.
Також часом ми готуємо якісь символічні страви, які відповідають поточному моменту. Коли ішли розмови про майбутнє звільнення Херсону, я згадав, що років три назад законсервував кавуни і забув про них. То я найшов ці консерви і пригощав гостей соусом із кавунів на десерт.
Іноді, якщо їде численна делегація, нас просять приготувати банкетне меню. Тоді ми пропонуємо якісь спеціальні страви. Наприклад стародавню українську страву - лемішку. Це гречка з житнім борошном. Раніше їх змішували, запарювали окропом і їли. В сучасному варіанті ми змішуємо інгредієнти, намащуємо на пергамент і випікаємо. Виходить щось на кшталт чіпсів, до яких ми пропонуємо декілька різних соусів.
Часом готуємо закарпатський банош з бринзою і грибами. А на солодке - гамулу, традиційний український десерт із запечених яблук, бринзи і вершків.
Але в більшості випадків ми просто не знаємо, кого годуємо. Надаємо страви, і тільки на ранок з повідомлень ЗМІ дізнаємося, для кого вони були.
- Як гості ставляться до того, що їм пропонується тільки національна кухня?
- Позитивно. Більшості людей самим цікаво познайомитися зі звичаями країни, до якої вони приїхали. Я помітив закономірність: що краще якась країна ставиться до України, то охочіше її представники цікавляться нашою кухнею і краще її сприймають.
Іноді, правда, потрібен поштовх, щоб спробувати незвичну їжу. Одного разу нам повідомили, що дуже поважна делегація, яка направляється до України, питає, чи не можемо ми приготувати для них піццу чи пасту. Зрозуміло, з якої країни була ця делегація (сміється)? Але ми відповіли, що ні - ми готуємо українські страви і гарантуємо, що гості будуть задоволені. Так воно й вийшло. При наступних візитах представники цієї країни вже охоче їли українські страви.
І це важливо не лише для іноземців, які таким чином долучаються до української культури. Нам самим уже пора позбуватися звички, приймаючи гостей із-за кордону, готувати для них щось звичне, намагаючися догодити їхнім смакам. Ми відкинули цю концепцію меншовартості. І говоримо так: ми догодимо вам нашою їжею, бо вона крута.
Зрештою, цьому є і юридичне підтвердження. Борщ - одна з дуже небагатьох страв, внесених в список нематеріальної спадщини людства ЮНЕСКО.
- До борщу ми ще повернемося... От ви сказали, що качана каша - це смак Слобожанщини. А які смаки у інших регіонів?
- Я для себе розділяю Україну за кулінарними особливостями на чотири основних регіони. Це Полісся (північ України, включно з Києвом), Карпатський регіон (самі гори, а також Прикарпаття і Закарпаття), південний степовий регіон, включно з Кримом, і Слобожанщина, яка охоплює схід.
Полісся - це в першу чергу безліч страв з картоплі - тертюхи, деруни, макар тощо. Причому, що навіть трохи дивно, ці страви дуже відрізняються від тих, які готують в Білорусі. Також для Полісся характерні страви з лісових ягід, грибів, річкової риби.
Карпатська кухня містить багато страв з кукурудзи, бринзу та інші місцеві сири, паприку, виноград тощо.
На Півдні відчувається вплив єврейської культури, а також близькість до Чорного та Азовського морів - це форшмаки, морська риба. Також в Криму бачимо вплив татарської культури - це зокрема чібереки, багато страв з баранини і азовської риби.
Для Слобожанщини характерні типові українські страви - каші, борщі, овочі тощо.
Ми нагодуємо увесь світ
- Тепер про борщ. Ви відомі як популяризатор цієї страви, як людина, яка добилася включення борщу в список нематеріальної спадщини людства. Які аргументи ви наводили ЮНЕСКО на користь такого рішення? Який рецепт ви надали організації?
- Ми представляли не якийсь конкретний рецепт чи набір рецептів, а культуру приготування борщу, яка процвітає в Україні і є важливою частиною національної ідентичності.
- В чому полягає ця культура?
- В своєму поданні ми розповіли про те, що в Україні існує безліч рецептів борщу. І це число продовжує зростати, оскільки кожен раз, коли утворюється нова родина, виникає і новий рецепт - молодята мають поділитися своїми сімейними традиціями і погодитися на тому, який борщ буде готуватися в їхньому домі. Борщ може стати як запорукою міцних тривалих стосунків, так і причиною конфліктів. Ми знаємо, які пристрасті часом розігруються в українських родинах через те, що в борщі не вистачає котрогось із важливих інгредієнтів.
Борщ широко присутній в українському фольклорі, він згадується в безлічі прислів’їв, приказок і казок. На його честь ми називаємо міста, села і вулиці. З борщем пов’язані численні українські прізвища. Для оцінки інфляції ми використовуємо індекс борщу.
Борщ супроводжує українця протягом всього життя. Його готують і на хрестини, і на весілля, і на поминки.
Читайте також: Тепер офіційно: український борщ внесли до Списку культурної спадщини ЮНЕСКО.
В борщі можуть використовуватися майже всі продукти, які існують в Україні. І список цих продуктів з часом розширюється. Наприклад, коли в Україну після відкриття Америки потрапили картопля і помідори, вони органічно увійшли в склад борщу.
Також борщ має давню і багату історію. Перші письмові згадки про нього відносяться ще до ХVI століття.
І ці традиції продовжують жити і розвиватися. Я їздив в експедицію досліджувати культуру приготування борщу. І бачив, як маленькі дівчатка вчаться готувати разом з мамами і бабусями. Як вони сприймають і успадковують секрети і прийоми цієї страви.
Ось все це і було описано в матеріалах для ЮНЕСКО. Ми показали, що борщ - це не просто суп, а культурне явище, яке заслуговує на захист і збереження. І наші аргументи були визнані на міжнародному рівні.
- Які страви складають борщу компанію в списку культурних надбань?
- Там є такі популярні в світі наїдки як хумус, лаваш, плов, неаполітанська піцца, французький багет, а також французька гастрономія в цілому.
Цілком почесна компанія. І таке визнання дає нам право змінити ставлення до себе самих, в першу чергу. Відмовитися від меншовартості і зрозуміти, що наші традиції є чудовими і варті того, щоб їх плекати. А найкращий спосіб порадувати гостей - познайомити їх з нашою чудовою кухнею.
- Які наслідки мало визнання борщу?
- Ніяких матеріальних вигод це не дає, але це чудовий інформаційний привід, яким ми завжди користуємося. Тепер ми офіційно можемо стверджувати, що в Україні існує гастрономія світового рівня. І це дає можливість просувати українську кухню в цілому світі.
- Їжа - це дійсно потужний інструмент культурного обміну. Часто якісь страви чи особливості дієти є найбільш відомими культурними надбаннями народів. Піцца більш відома в світі, ніж полотна Рафаеля. А гамбургер і кока-кола популярніші за конституцію Сполучених Штатів. Відтак Україні також не завадило б мати страви, які стануть локомотивами нашої культурної експансії. Які, на вашу думку, страви могли б виконати цю роль?
- Гадаю, велика трійка української кулінарії, яку варто просувати в світі, - це борщ, чібереки і сирники. Борщ - цікава, корисна і дещо незвична страва, яка має варіанти на кожен смак. І його в тому числі можна пристосувати до споживання у вуличних кафе, як це зробили японці з супом рамен. Кримськотатарські чібереки - суперприкольний фастфуд. Ну і сирники, звичайно. Ми уже могли переконатися в тому, що вони припадають до смаку іноземцям.
Зараз ці страви мало хто в світі знає. Попереду ще дуже багато роботи з їх популяризації. І ми повинні лупати сю скалу - розробляти меню, відкривати заклади за кордоном, продавати франшизи.
Ось побачите, через 20-30 років ми нагодуємо увесь світ.
********************************
Бонус: рецепт від Євгена Клопотенка
ФОРЕЛЬ З КУЛІШЕМ
Інгредієнти на одну порцію
- філе форелі - 1 штука
- гірчиця американська - 100 г
- сік лимону - 5 мл
- олія рослинна - 60 мл
- ромашка - 2 г
- пшоно100 г
- морква - 20 г
- цибуля - 20 г
- печериці - 25 г
- гриби білі - 30 г
- вино біле - 25 мл
- масло вершкове - 20 г
- бульйон (м’ясний або овочевий) - 200 мл
- вершки 33% - 30 мл
- куркума - 3 г
- цибуля порей - 50 г
- цибуля зелена - 10 г
- шпинат - 15 г
- сіль і перець - до смаку
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ
Форель добре вимийте та випатратайте нутрощі. Зробіть філе, а пінцетом витягніть кісточки. Добре висушіть паперовим рушником.
Філе форелі замаринуйте на дві години у суміші гірчиці (100 г), лимонного соку (5 мл), рослинної олії (30 мл), ромашки (2 г), солі та перцю.
Замариновану форель викладіть в форму для запікання та запечіть у духовці з температурою 180 градусів протягом 10 хвилин до готовності.
Переходьте до приготування кулішу. Попередньо замочіть пшоно у воді у співвідношенні 1:1. На рослинній олії обсмажте нарізані дрібним кубиком моркву та цибулю. Додайте подрібнені гриби та продовжуйте обсмажувати ще 10 хвилин. Влийте до пательні вино та трохи випаруйте його.
До пательні додайте пшоно та залийте бульйоном. Готуйте на середній температурі до випаровування рідини (пшоно має бути аль-денте). В кінці додайте до пательні вершки, попередньо прогріті з куркумою.
Злегка обсмажте на вершковому маслі цибулю порей, зелену цибулю та шпинат.
Викладіть на тарілку куліш, накрийте його рибою, а поряд покладіть обсмажену цибулю зі шпинатом.
Смачного!
- Раніше Євген Клопотенко поділився порадами, як зберігати продукти, якщо довго немає світла.
