Минулого місяця The Lime запустив гастрономічний спецпроект "Повна чаша: рейтинг найкращих ресторанів Києва". В його рамках ми не тільки пропонуємо читачеві обрати кращий заклад з рейтингу, а й спілкуємося з відомими рестораторами, критиками і шеф-кухарями, які розповідають про їжу і свою справу так смачно, як тільки вони це вміють.
Сьогодні пропонуємо вам розмову з кулінаром і ресторатором, суддею проекту "МастерШеф" на каналі СТБ Ектором Хіменесом-Браво. В Україні майстер кулінарії відкрив два ресторани - NAM (сучасна в'єтнамська кухня) та BAO (сучасна китайська кухня) - а також кондитерську c французькою технікою кулінарії Bo.Pastry. Ми заглянули до NAM, який в цьому році отримав головний приз міжнародного конкурсу Interior Design Competition, і розпитали його власника про концепцію, труднощі ресторанного бізнесу в Україні, насичені будні та про інше.
- Ох, і активний видався у нас ранок...
Так у мене кожен день такий (сміється). Завжди маса всього: зйомки, робочі питання в ресторанах. Та й бізнес така штука, розумієте... робочий день може закінчуватися, наприклад, о 7 вечора, але це не означає, що разом з ним закінчуються турботи. Все одно міркуєш про якусь нову стратегію, про те як поліпшити те чи інше. Нормально все одно не розслабляєшся.
- Маючи такий графік, включаючи зйомки на "МастерШеф", знаходите час готувати на кухнях своїх ресторанів?
Іноді. Ну і я обов'язково там, коли ми міняємо щось в меню. Доводиться знаходити час в графіку для того, щоб відпрацювати нові страви, рецепти. Ми завжди намагаємося вносити якісь новинки, і зазвичай в ці дні у нас багато обговорень, експериментів. А якщо говорити про дім, то вдома я готую, так (посміхається). Кожного дня.
- Кожного дня? Підозрюю, справа не просто в захопленні кулінарією.
В їжі. Я займаюся спортом і у мене дуже сувора дієта. Стежу за здоров'ям.
- В Україні ви відкрили два ресторани, але це ж не перший досвід в цій сфері. Яким був ваш перший ресторан?
Хм... це був кафе-ресторан в Монреалі (Канада - Ред.), За концепцією щось на зразок того, що я відкрив на Хрещатику, але місця було більше. А надихався я культурою французького Монреаля, яку спробував перетягнути до Північної Америки. Якось так (знизує плечима). Далі я перетворив все це на франшизу і успішно продав її.
- Відкривати наступні ресторани, спираючись на певний досвід, вже було легше чи не зовсім?
- Не зовсім. Я б сказав, що це завжди нелегко. Багато чим доводиться жертвувати, часу йде просто море, втім, як і грошей. Суцільний головний біль. Звичайно, з досвідом якісь нюанси даються легше, але у мене не було досвіду в ресторанному бізнесі тут, в Україні. А Україна і Канада в цьому плані дуже різні: це і інші закони, і процес оформлення всіх документів... Тому відкриття першого ресторану в Україні це був новий дуже цінний досвід для мене.
- Давайте перерахуємо трійку головних труднощів, з якими вам довелося зіткнутися, відкриваючи ресторани в Україні.
- Ну тут скоріше варто говорити не стільки про ресторан, скільки про законодавство і паперову тяганину. Ось я, наприклад, іноземець, і з паперами стикаюся постійно. Чіткого розуміння як працює закон досі немає абсолютно. Уявімо, я хочу отримати ліцензію на продаж алкоголю в Канаді. Мені просто потрібно зайти на певний сайт, заповнити там форму, надати скани необхідних документів, виплатити певний внесок. Далі я отримую відповідь, що процес оформлення займе близько п'яти робочих днів, після закінчення яких я також поштою отримаю всі необхідні документи. Все (посміхається). Чітко і ясно. Тут же все залежить від людини, до якої я приходжу з документами. В один день сидить одна людина, і правила ось такі. І ніякої гарантії, що коли я повернуся через кілька днів, і там буде вже інша людина, правила будуть колишніми. Мені кажуть: "Ні, у вас не вистачає ось такого папірця" (розводить руками). Через тиждень вже буде сидіти третя людина, тому що та тітонька чи дядечко пішли у відпустку. І так далі.
Друга проблема - час. Все це забирає просто море часу. Відкрити свій бізнес в Канаді - це кілька хвилин роботи за комп'ютером, далі від трьох до п'яти робочих днів оформлень і все. Тут все тягнеться неймовірно довго. Знаєте, я завжди згадую красиву рекламу "Україна відкрита для бізнесу" - кілька років тому вона була всюди. Я дуже сміявся, коли побачив її вперше. Вона вся така приваблива, але ж подібні заяви варто робити лише тоді, коли створені всі умови для бізнесу, чи не так? У мене є багато знайомих іноземців, які хотіли відкрити свій бізнес в Україні. Але в процесі всього цього вони просто згорталися і вже не поверталися. Це дуже важко.
Ну і третій момент... (задумався) Немає стабільної економіки. А це не вселяє довіри громадянам, закордонним і місцевим інвесторам. Відкритися ще півсправи, але ж далі свій бізнес потрібно підтримувати на плаву.
- В Україні ви відкрили два ресторани - сучасну китайську та в'єтнамську кухню. Чому обрали саме ці два напрямки?
Я приїхав до України після кількох років роботи в Азії. Мені дуже подобається їхня кухня, але практично нічого з неї як споживач тут я знайти не міг. Побачив свою нішу, так і визначився.
- Чию кухню назвали б найулюбленішою?
Ну так як я народився й виріс в Колумбії, то кухня Південної Америки мені, звичайно, є дуже близькою. Це як українці, які сумують за варениками або тарілочкою борщу в далекій подорожі (сміється). Але й в Азії я побачив багато спільного із кухнею Південної Америки. У нас схожі страви, продукти, приправи... різна тільки техніка приготування. Отже, напевно, я б назвав ці дві - кухні Південної Америки та Азії.
- У вас великий досвід подорожей по В'єтнаму, ви багато вивчали місцеву кухню. Що, на ваш погляд, найцінніше з цього ви внесли до вашого ресторану в Україні?
Ми довго визначалися з локацією. Мені дуже хотілося передати атмосферу В'єтнаму, щоб в центрі Києва ви раптом могли відчути себе в Хошиміні (місто на півдні В'єтнаму, одне з найбільших в країні - Ред.). Так з'явилися і ідеї по дизайну.
Враховував я і той нюанс, що В'єтнам - дуже велика країна. І кухня на півдні кардинально відрізняється від кухні на півночі. Ось північна якраз чимось нагадує українську: добре приправлена, дуже поживна, до того ж має велику історію, яка бере свій початок ще в колоніальному періоді. Мабуть, це найкраща кухня у В'єтнамі. Тому мені було цікаво привезти до України - країни з європейським смаком - кухню з таких міст як Ханой або Хоян. Вона в деякій мірі близька українцям. Взяти, приміром, південну кухню - вона дуже гостра, жирна...
- Це теж нагадує українську кухню.
Так (сміється). Але все ж вона не для щоденного харчування. Тому перше, що я намагався привезти, - це традиції минулих часів. Ми багато працювали з командою, щоб вивчити цю кухню, призвичаїтися до неї.
- Серед персоналу ресторану теж є кулінари з В'єтнаму чи ви просто вивчили техніку тамтешньої кухні?
Є з В'єтнаму, Філіппін. Але більшість - українці, яких ми навчали.
- Як щодо інтер'єру? У ньому багато антикварних речей. Вони теж з В'єтнаму або це вже копії?
Так-так, ми об'їхали багато антикварних магазинів там і всі ці речі оригінальні. Двері, які ви бачите там на стіні, - їм вже кілька сотень років. Ми випадково натрапили на них в одному з магазинів. Дуже хотілося передати цю атмосферу майже зруйнованої будівлі з дірками в даху і протертою підлогою - в Хошиміні та Ханої багато таких. Усередині дуже багато рослин, по кутах цвіль (посміхається). Ви ніби в джунглях перебуваєте.
- Опишіть себе як роботодавця. Ви суворий з підлеглими?
Я суворий, але справедливий з ними. Я завжди намагаюся проводити паралелі між щоденним життям моїх підлеглих і особистим досвідом, коли я тільки починав кар'єру. Я ж теж чистив картоплю і мив посуд, тому я дуже добре розумію їх. Розумію їх специфіку роботи і добре бачу помилки.
Ще я весь час кажу їм, що вони можуть досягати більшого, що вони можуть стати крутішими за мене і не має значення, готують вони зараз на кухні, сервірують або просто прибирають. Не потрібно думати, що якщо ти прибираєш, то не зможеш досягти більшого. Я теж прибирав, і ніхто не приніс мені на тарілочці все, що у мене зараз є. Просто потрібно працювати.
Коли я бачу, що мій підлеглий вкладає в роботу сили, час, що у нього є бажання і він не чекає вказівок - я даю йому все. А іноді дивишся - люди працюють абсолютно без якоїсь мети. Те ж саме кажу учасникам проекту "МастерШеф": бачите мету, можливість - несітесь до них стрімголов. Будьте левами, домагайтеся місця під сонцем.
- Як ви підбираєте персонал, нових співробітників? Ви напевно ж перевіряєте їх?
О, це доволі просто. Достатньо побачити людину в роботі. Коли ти дивишся, як працює людина, ти дізнаєшся про неї все: чи впевнена вона у собі і своїх рішеннях, чи є у неї мета, бажання, прагнення. Про це колись говорив мені один з моїх шеф-кухарів - хорошого кухаря можна визначити по тому, як він працює. І це дійсно так. Це той же лайфхак, як визначити хороший ресторан. Просто подивіться на стан туалетів у ньому. Або для оцінки кухні просто замовте найпростіше блюдо: салат або якийсь бургер. Якщо вони не зможуть зробити його якісно, про які тоді інших страви може йти мова?
- Чи важко вам звільняти людей?
Ну, перш за все, я ніколи не зроблю цього без причини. Якщо вона є - тоді ні. Я чесний з ними, і якщо є на те причини, мені доводиться. Я завжди даю шанс - у всіх нас бувають якісь проблеми і труднощі - але бувають моменти, коли це вже не має сенсу.
- Частенько до ваших закладів заглядають відомі гості. Першим згадався Стінг, були фото у соцмережах. Кого ще згадаєте?
Так, Малума (колумбійський співак, композитор - Ред.) ось скоро приїде, вони вже дзвонили, домовилися про вечерю. А так дуже багато місцевих селебріті у нас буває: Катя Осадча, Потап, BAO - взагалі улюблений ресторан Порошенка, і в NAM він заходив кілька разів. Зеленського ще не бачив (сміється). Музиканти "Океану Ельзи" були. Але я завжди кажу, що наші ресторани - вони не тільки для знаменитостей. Коли ми їх тільки відкривали, я вже тоді казав: хочете зайти на каву, але ви в джинсах і кофті - будь ласка. Хочете повечеряти у вечірніх нарядах - будь ласка. Ми раді всім. Іноді в ресторанах стільки пафосу, якісь дрес-коди. Сидиш і думаєш: "Що я тут роблю?" А якщо людина у відпустці і приїхала погостювати в місті в шортах і футболці? Вона же не возить з собою смокінг в рюкзаку.
- Доводилося зустрічати думки, що українська кухня досі надто віддає радянської ідеологією, і що її варто удосконалити, відкрити невідомі страви, які свого часу затьмарили майонез і олів'є. Що думаєте з цього приводу?
- Тут питання ось у чому... кожна країна проходить такий процес: на самому початку всі намагаються повторити інші кухні, кулінари підглядають один до одного, вчаться, переймають певний досвід. Пізніше вони заглиблюються у свої традиції, відроджують якісь речі, починають експериментувати. Це величезна робота. І завдання українських кулінарів - перестати вже копіювати традиції інших кухонь, заглибитися в історію, до коріння. Знайти походження цих традицій, продуктів і впровадити їх до сучасної кухні.
Але і сучасна кухня - теж питання цікаве, розумієте? Зараз в Україні відкрилося багато таких ресторанів, але вони просто ні про що. Є маса можливостей урізноманітнити українську кухню, а люди чомусь вважають, що, зробивши голубці маленькими, вони пропонують щось нове і незвичайне.
- Чи є в Києві ресторани, яким ви могли б присудити вищу оцінку? Без імен, просто цікаво.
Так. Розумієте, коли я тільки приїхав до України, в Києві ресторани були виключно для багатих людей. Для олігархів. Але час йде, все змінюється. Сьогодні ресторани відкриті для всіх. І мені дуже подобається спостерігати за молодими українцями, кулінарами, за їх концептами. Ресторанів багато і всі вони різні, не обов'язково дорогі, є дуже цікаві закладу, де можна просто випити кави і з'їсти сандвіч. Дуже здорово, що країна пройшла цей шлях і ресторани так змінилися.
І так, є кілька закладів у Києві, які зробили фантастичну роботу, створили дуже цікаву концепцію. З ними доводиться конкурувати. При цьому на розі вулиці може бути маленький непомітний заклад, в якому роблять кращі в світі сандвічі, розумієте? Отже руку завжди доводиться тримати на пульсі.
Читайте також на The Lime інтерв'ю з переможцем проекту "МастерШеф", кулінаром і ресторатором Євгеном Клопотенко.
