По наблюдениям экспертов, в 2016 году на ресторанном рынке Киева активничали как начинающие мелкие предприниматели, так и аксакалы ресторанного бизнеса. Причем последние после довольно длительного перерыва начали открывать крупные и совершенно новые для них проекты. Из состоявшихся громких открытий - заведения сети одесского ресторатора Савелия Либкина "Компот" и "Рыба в огне", ресторан "Игра с огнем", который открыли владельцы популярной сети ресторанов Mafia. Несколько новых проектов реализовал и владелец "Семьи ресторанов Димы Борисова", известный столичный ресторатор ДМИТРИЙ БОРИСОВ. В интервью "Апострофу" Борисов рассказал о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в Украине.
- Дима, многие из ваших коллег не скрывают, что, начиная с момента Майдана, они выжидали. Боялись, что спрос на хорошую еду вне дома вернется не скоро, поэтому думать об открытии не то что больших, даже маленьких ресторанов — не время. Когда наступил переломный момент? Ведь рестораны, в том числе и большие, все-таки начали открываться.
- Конечно, некое постреволюционное затишье на столичном ресторанном рынке было. Во-первых, еще минимум год-полтора у всех был шок после произошедшего, и особенно у тех рестораторов, которые активно поддерживали Майдан. Во-вторых, все это время я и мои коллеги думали, как поддержать уже существующий бизнес, как его переформатировать, что предпринять, чтобы выжить. Поэтому думать о том, чтобы планировать что-то новое просто не было сил и возможностей. Но время прошло, украинцы вернулись к обычной жизни, и рестораторы вновь захотели творить. Естественно, никто не побежал открывать рестораны в одночасье. Все проекты, которые вышли на рынок в 2016 году – это, скорее всего, задумки 2014-2015 годов. Ведь на реализацию проекта в ресторанном бизнесе нужно минимум год-полтора. И то, это довольно быстрый темп, так сказать постмайданное время. Что касается нового года, то в нем будут открываться рестораны, которые задумывались владельцами уже в 2015-2016 году.
- Ранее вы говорили, что на возрождение киевского ресторанного рынка повлияли также бизнесмены-переселенцы из зоны АТО.
- Да. Выходцы из Донецка и Луганска открыли в столице такие известные рестораны, как Bassano, "Огород", Daily Fish Cafe, сетевые заведения 3bCAFE. Деньги, которые были на востоке Украины, переместились в Киев, и конкуренция на рынке, естественно, усилилась.
- Сколько ресторанов, по вашим данным, может открыться в столице в 2017 году?
- Как минимум у десятка коллег, с которыми я общаюсь, есть намерения открыть новые заведения. Причем, если говорить откровенно, с точки зрения бизнес-стратегии, такие действия непонятны. Ведь рентабельность ресторанного бизнеса сейчас сильно снизилась. Поэтому новые проекты реализуют, скорее, ориентируясь не на получение сверхприбылей, а на спрос и какие-то личные мечты. Вот, например, рестораны украинской кухни. Я открыл такой еще до Майдана (речь о "Канапе", - "Апостроф"). И нам пришлось пройти реально тернистый путь до того момента, пока украинцы начали нормально воспринимать свою еду и свою культуру. Мы ведь не ходим в украинские рестораны. Мы идем в заведения поесть пиццу, суши, покурить кальян и попеть в караоке. Поэтому рестораны украинской кухни – это не бизнес-проекты. Скорее, это дань уже социально ориентированному обществу, стране, туристам, которых хочется встречать не шароварами и жаренной картошкой с салом, а современной, вкусной украинской кухней.
К слову, мои коллеги, которые раньше могли пошутить над темой молекулярного хрена в "Канапе", в прошлом году сами открыли рестораны украинской кухни.
- Кто, например?
- Тарас Сердюк, владелец сети Mafia, открыл так называемый украинский стейк-хауз "Гра з вогнем" (заведение позиционируется как ресторан авторской кухни, – "Апостроф"). Владельцы ресторана "Серебро" открыл ресторан "Барвы", владельцы ресторана "Прага" - Black Market.
- Почему вдруг владельцы ресторанов массового сегмента начали открывать дорогие, концептуальные рестораны?
- Пока это сделал только Тарас. Например, тот же Марк Зархин – совладелец сети ресторанов "Пицца Челентано" - всегда параллельно развивал другие проекты. Это рестораны во Львове - "Ресторация Бачевских", "Кумпель", кафе "Штрудель Хауз". Но в любом случае открытие ресторана высокого уровня владельцем Mafia - это хороший знак. Конечно, оборот денег в проходных местах фастфуды делают больше, чем концептуальный ресторан. Но это уже проект про еду и с гастрономическим подходом.
Ресторатор Діма Борисов
- Если уж мы заговорили о рентабельности ресторанного бизнеса. Как она изменилась после Майдана?
- Конечно, она уменьшилась. Потому что как бы рестораторам ни хотелось работать с украинскими продуктами, половине из них все равно приходится работать с импортом. Поэтому, когда доллар в 2015 году вырос в три раза, рентабельность ресторанов снизилась с 30% где-то до 20% максимум. Потому что наши гости как хотели поесть за 100 грн, так и продолжают это делать. Поэтому поднять цены сразу в три раза рестораны не могут. Соответственно, им пришлось перестраиваться, увеличивать процент украинских продуктов в меню, идти на снижение рентабельности, чтобы не потерять клиентов и пр.
- А сколько сейчас обходится открытие ресторана? Возможно, сумма инвестиций также стала меньше?
- Вот в том то и дело, что она осталась на прежнем уровне. Как и до кризиса, инвестиции составляют около $1000 на кв. м в новом помещении. На самом деле, где-то последние лет пять мы находимся в топе европейских столиц по уровню гастрономической культуры, культуры приготовления еды, цен на нее, а также интерьерного стиля ресторанов. Найти, например, ресторан масштаба "Остання Барикада" или "Барви", или "Гра з вогнем" в Европе довольно сложно. По совокупному набору критериев это будут топовые мишленовские рестораны. Поэтому открыть что-то простенькое в Украине уже нельзя - гости настолько разбалованы, что они просто не придут в такой ресторан. Причем это касается как больших, так и маленьких заведений. Чтобы их открыть, ресторатору также понадобится вложить $1000 в кв. м. Ведь в таком ресторане также нужна нормальная кухня, отличная вентиляция, хорошая мебель.
- Вы говорите, чтобы открыть ресторан нужно $1000 на кв. м. А какая площадь у большого ресторана?
- Ресторан на 300 посадочных мест должен быть площадью минимум 600-1000 кв. м. То есть, инвестиции в ресторан – это около $1 млн.
- А какой срок окупаемости ресторанов сейчас?
- До кризиса в моей бизнес-модели окупаемость заведений была достаточно быстрая – до двух лет. Но сейчас мы даже не задумываемся об этом. Потому что, когда ты пишешь стратегию даже на два-три года, ты не можешь учесть два финансовых кризиса, революцию, войну, падение валюты и весь тот ад, который находится за пределами ресторана. Это бесполезно. Например, когда в мае 2013 года я открывал "Канапу", то планировал, что при вложениях 800 тыс. евро она окупится за два года. Но через полгода в Украине произошла революция, упал валютный курс… И теперь, когда окупиться ресторан – никто не знает.
- Какие форматы ресторанов, по вашему мнению, будут развиваться в ближайшие год-два в Киеве?
- Сейчас мы в любом случае находимся на базовом уровне развития ресторанного рынка. Поэтому пока что в Киеве будут развиваться базовые форматы. Например, рестораны с украинской кухней. Кроме того, продолжат открываться маленькие концептуальные рестораны, такие, как например, "Кіфлик", а также совсем мелкие моноформаты (например, "Ребро"), которые будут выходить из фестивалей уличной еды. Также важно отметить смещение акцентов на персону. То есть посетителям важен будет не просто ресторан как заведение, но еще и его владелец, который будет общаться с ними, лично готовить, работать над своей личной репутацией.
