Серед сироманів побутує жарт, що по-справжньому гарний сир викликає залежність. І що скуштувавши одного разу шматочок такого сиру, тобі завжди хотітиметься повторити відчуття цієї насолоди. Редакції "Апострофу" вдалося поспілкуватися з людиною, яка робить саме такий сир - власником "Доооброї ферми" ТАРАСОМ ЛОЖЕНКОМ. Його шевр "Шедевр" отримав гран-прі на ProChees Awards і поїде презентувати Україну на всесвітньому конкурсі World Chees Awards в Іспанії.
- Пане Тарасе, на інтернет-сторінці "Доооброї ферми" зазначено, що ваша місія - варити кращий український сир, котрий буде знаний в усьому світі. Наразі, ви дістали перемогу у міжнародному конкурсі сироварів. Тож ми вас щиро вітаємо. А можете детальніше розказати про конкурс? Хто в ньому брав участь, які сири представляли, скільки було конкурентів і як вам взагалі вдалося виграти гран-прі?
- Загалом ProChees Awards, який проходив 22-23 травня в Києві це, якщо можна вжити таку аналогію - відбірковий етап на "сирне Євробачення". Основний конкурс World Chees Awards буде проходити в Іспанії восени цього року. Тож були запрошені члени міжнародного журі - з Америки, Нідерландів, Франції та України - відібрати сири, виключно українські, котрі є сенс там показати.
В Україні, до речі, це вперше - такого рівня конкурсів у нас ще не було.
Ми на цей конкурс подали троє сирів: витриманий козиний сир "БіКоз", витриманий коров`ячий сир "Легенда" та наш новий сир, молодий шевр "Шедевр", як ми його назвали. У фінал пройшли всі три наші сири. А шевр "Шедевр" отримав гран-прі. Члени журі, як потім вони нам сказали, знайшли цей сир унікальним.
Що стосується учасників, то на конкурс були подані сири з багатьох крафтових сироварень країни. Бронзу отримала сироварня "Муко" с Закарпаття, срібло - сироварня зі Львова "Сирні мандри", золото - сироварня з Києва "Сироман". Загалом учасників було щось біля сотні.
Сам конкурс проходив у два етапи - спочатку судді відібрали сири, які їм найбільше сподобалися, потім зробили перерву, і з 12 фіналістів вибрали найкращі.
- Чи знали члени журі, чиї сири вони куштують?
- Звичайно ж ні! Це ж принцип конкурсу. Усі сири були анонімні - під номерами.
- А за якими критеріями журі обирало переможців?
- Для суддів важливі декілька речей. Щоб сир не мав вад - у нього була правильна текстура, правильна скоринка, аромат був повним і при цьому не мав сторонніх запахів.
Але найголовніше, про що потім розповіли члени журі, це унікальність смаку сиру. Вони не шукали якийсь ідеал, чи повну відповідність стандартам. Вони шукали особливий і неповторний смак. Наш сир "Шедевр" виявився саме таким.
- Пане Тарасе, розкажіть, а як і коли у вас взагалі виникла ідея створення власної сироварні?
- Все почалося з десять років тому, коли я запропонував допомогти батькові, котрий на той час почав цікавитися сільським господарством. У нього була коров’яча ферма, і він тоді ще тільки почав займатись козами. При цьому у нас було багато друзів у Києві, яким ми розвозили свіже молоко та молочні продукти по домівкам. І от я запропонував батькові започаткувати повноцінну доставку: що ми зробимо сайт, створимо бренд, візьмемо спеціальні машини…
Батько погодився, але сказав, що якщо я буду займатися цією справою, то повинен вникнути глибше в технологію виробництва, щоб знати, що продаю. Тобто, я повинен був навчитися, що таке якісне молоко, як з нього робити, наприклад, сметану чи інші продукти. І так трапилося, що я настільки глибоко у все це занурився, настільки цим захопився, що врешті решт побудував власну сироварню. І жодного разу про це не пожалкував, бо ця справа приносить радість і мені, і всій нашій команді.
- А раніше ви, чи ваш батько мали якесь відношення до сільського господарства? Можливо, освіта була пов’язана з цим напрямком?
- Абсолютно не була пов’язана. Свого часу я навчався в спортивній школі, був членом збірної України з плавання. А після спортивної школи вступив до Академії мистецтв, де отримав спеціальність графік-дизайнер. Потім працював в рекламі, де у мене й досі є бізнес (я наразі ще й креативний директор рекламної агенції).
З батьком історія ще цікавіша. Він також до фермерства не мав жодного стосунку, і почав ним займатись після того, як уклав парі зі своїм другом. Суть парі - чи може сільське господарство бути прибутковим. Відтак він купив маленьку ферму і почав доводити, що це можливо. Спершу - купував маленьких биків, вирощував їх і продавав. Але потім вирішив більше займатись молочними коровами. І за перший же рік корови на його фермі подвоїли надої. Виявилося, що корову просто потрібно нормально годувати, і тоді вона дає більше молока й воно якісніше. Ось такий от фокус. Про батька після цього навіть почали писати місцеві газети.
Але врешті до нас прийшло розуміння, що коли є якісне молоко, то найкраще його використовувати саме для сирів. Адже сир - це найвибагливіший до якості молока продукт. Його можна робити тоді, коли у тебе є чисте молоко, з гарними показниками білку, жирності. І от коли ми прийшли до висновку, що якість молока цілком відповідає цим показникам, тоді й виникла ідея створити власну сироварню.
- Чи просто було починати?
- Ви собі просто не можете уявити, яким був перший і подальші кілька років, з чим довелося зіткнутися. Варто лише сказати, що перестали фінансувати нашу сироварню ми лише 5 років тому.
Найбільша проблема була в тому, що в Україні відсутні знання і традиції сироваріння, які є, наприклад, в Європі. Пізніше, коли ми створювали Музей сиру і стали досліджувати це питання - то зрозуміли чому. Вони нам просто були не потрібні!
Справа в тім, що у нас - корова завжди була поруч, відтак у нас завжди були дещо інші традиційні вироби з молока - кислячки, ряжанки, сметанки, масло, йогурти - ми це все знаємо дуже добре. А от сири роблять ті регіони, де корова іде на полонини навесні, а повертається восени назад. В таких регіонах пастухи змушені щось робити з цього молока, щоб привезти це вниз у село і всю зиму цим харчуватись.
- То з чого ви починали?
- Ми починали з пошуку вчителів, які б могли нас навчити робити сир. Спершу намагалися зайти фахівців в Україні, але виявилось, що вони добре знають специфіку роботи великих сирних заводів, але не знають, як робити сир руками в маленькій сироварні, на маленькому сироварному котлі.
І ми поїхали вчитись у Францію. Загалом були десь на 13-х сирних фермах, козиних, які роблять самі сири. Там сировари дуже відкриті, все показують без жодних секретів. Але вони нам сказали, що в нас такий же сир не вийде, тому що просто інше молоко, інші умови. І справді, коли ми повернулись назад і спробували робити французькі сири - Україна їх не сприйняла і довелося від них відмовитися.
Тоді ми пішли іншим шляхом і почали привозити сироварів до нас. Одним з перших наших вчителів був німець, пан Майєр - викладач Баварської школи сироваріння. Коли він перший приїхав до нас на "Доообру ферму", то тиждень не міг зварити з нашого молока сир. Він був дуже засмучений, що нічого не виходить, навіть хотів вже вибачитись та їхати додому. Але ми його упросили побути ще трошки - "Пан Майєр, ну давайте ще раз спробуємо"…
І от врешті з його допомогою ми знайшли "той самий" рецепт - зробили сир "Ранковий". Це, насправді, наш варіант оригінального німецького напівтвердого "Тельзітеру", або, ще "правильний" "Російський" сир.
Одночасно нашому вчителеві вдалося вдосконалити наш витриманий сир "Легенда".
З "Легендою", до речі, вийшла цікава історія. Адже цей сир ми винайшли абсолютно випадково. Коли ми самотужки проводили перші експерименти, то відклали їх, вірніше просто забули про них, і знайшли аж через півтора роки. Такі собі "камінці" лежали в сирному сховищі. Ми їх хотіли викинути, але хтось запропонував розрізати і подивитись, а що ж там в середині. Розрізати - це дуже умовно, адже робили ми це сокирою.
І от, коли ми їх відкрили, то виявилось, що вони просто неочікувано, неймовірно смачні! Аби я один куштував, то подумав би, що у мене якась смакова галюцинація. Але нас там було четверо і кожен був вражений, як і я. Потім цей рецепт ми ще й вдосконалювали десь зо три-чотири роки. Ми б ніколи не почали б робити витримані сири, якби не цей випадок. Ви ж розумієте, що це йогурт можна навчитися робити за місяць. А сир, який визріває півтора роки… Ту ж "Легенду" ми намагалися куштувати через два місяці - не те, три місяці, півроку - не те… І якби ми про нього просто не забули, щоб потім знайти через два роки… Нам просто повезло.
- Важко взагалі було підібрати команду на сироварню?
- О, це наш біль. Адже насправді найважче якраз знайти таких людей, які були б однодумцями. Ми, до речі, і досі їх шукаємо.
Але зараз у нас є три сировари, і кожен з них може зварити будь який сир. Це така певна безпека бізнесу. Як що щось трапляється з сироваром, то його знання не мають бути втрачені. Тому ми вирішили, що маємо диверсіфікувати ризики і мати декілька людей які можуть варити наші сири.
Колись ці три сировари були помічниками, наразі вони повністю самостійні. І зараз ми продовжуємо шукати ідейних людей, яких не потрібно спонукати до праці. Вони мають любити цю справу, горіти цим і лише тоді у них все вийде.
- Які сири наразі виробляє "Доообра ферма"?
- Зараз у нас декілька позицій сирів. Чотири види сиру ми робимо з козиного молока. Це, по-перше, м’який крем-сир, як намазка. Потім - є ще напівтвердий, "Янгол", він витримується три місяці. Є витриманий "БіКоз", який витримується рік, півтора, навіть два з половиною роки, адже є різні варки і різні закладки. Ну і, звичайно, шевр "Шедевр" з білою пліснявою.
Ми, звичайно, робимо сири і з коров’ячого молока, наприклад, вже згадані "Ранковий" і "Легенду". Ми також робимо сир "Сім смаків", який нас вчив варити сировар з Гауди, з Голандії. Цей сир цікавий тим, що коли його починаєш смакувати - змінює свій смак сім разів. Це викликано тим, що він поступово включає всі рецептори, які є у роті людини. Адже вони не всі однакові - кінчик язика відчуває один самк, а коли ти ковтаєш - відчуваєш зовсім інший смак і післясмак.
Є ще цікавий сир з пожитніком. У нього смак горіху, хоча самих горіхів у ньому нема. Це також голландський рецепт з рослинкою, яка додає сиру смаку. Цікаво, що додавання самого горіху такого ефекту не дає, його смак просто розчиняється у сирі.
Ми також робимо грузинські сири. Нас вчила їх варити дуже відома у Грузії сировар. Але, якщо робити за класичною грузинською рецептурою, вони виходять дуже солоні. А наші люди не потребують такої кількості солі - це скоріше традиційна історія людей у жарких країнах. Тож ми трохи змінили рецепт і не робимо їх настільки вже соленими.
Ми зазвичай кажемо, що беремо за базу якийсь рецепт, але не намагаємося його скопіювати. Я вважаю, що це взагалі помилка усіх творчих людей і сироварів зокрема - щось копіювати. Тож ми намагаємося варити сир, який буде цікавий у нашому регіоні.
- Від чого залежить вартість ваших сирів?
- Найголовніше для сиру - це молоко. Молоко має бути найвищої якості, екстра-класу. А таке молоко звичайно коштує грошей. При цьому на 1 кг сиру в середньому витрачається 10 літрів молока. До цього додавайте ще роботу, транспортні видатки, електрику, воду, амортизацію обладнання. Все це виливається в досить серйозну суму. Тож, об’єктивно - ми ніколи не зможемо конкурувати з великими заводами ціною. Але і якість наших сирів, відповідно, інша. Тому свій покупець у нас завжди є.
- Не думали вийти на міжнародний ринок?
- В нас немає такої мети. Хоча певний час ми про це й думали. Але, для того, щоб вийти на міжнародний ринок, ми маємо оптимізувати наше виробництво, або вирости в 100 разів. Європа наш сир не приймає, тому що, там заборонений продаж української молочної продукції. Ми пробували цікавитися ринками Азії. Але там порівнюють вартість нашого сир з європейськими цінами. І ми не можемо бути набагато дешевшими. Тому, ми не настільки великі, щоб шукати інші ринки.
З іншого боку - нас надзвичайно цікавить зворотній зв’язок з інших країн. Наприклад, ми отримали гран-прі і приз глядацьких симпатій на сирному конкурсі у Литві. Для нас це був дуже великий і важливий сюрприз. Наша "Легенда", яку ми туди возили, сподобалася дуже багатьом і була розкуплена впродовж 15 хвилин.
- А щодо українського ринку, чи достатньо вам попиту на ньому?
- Нам достатньо. Ми наразі працюємо з декількома мережами і цінуємо ці стосунки. Мова - про "Гудвайн" та "Лавку традицій". Це такі два партнери, котрі поділяють нашу філософію. З ними ми відчуваємо себе близькими друзями.
Ми також співпрацюємо з маленькими магазинами. Це наш формат - ми невеликі, вони невеликі - ми краще відчуваємо один одного.
До речі, для того, щоб почати з нами працювати, обов’язково потрібно приїхати до нас на ферму. Якщо власник маленького магазину до нас їде, то ми розуміємо, що він серйозно налаштований. А як що він каже "пришліть нам прайс-лист", то ми розуміємо, що йому не потрібна якість, і він не хоче глибоко занурюватись у крафт, його цікавлять лише гроші. З такими ми не працюємо. Працюємо з тими, хто може потім своїм клієнтам розповісти, що він був на фермі, бачив усе на власні очі - як ставляться до тварин, у яких умовах вони вирощуються, як зберігається молоко, вариться наш сир…
- Можна сказати, що ваші сири це сири люкс-класу?
- Не знаю, як щодо визначення "люкс"… Можу сказати, що наші сири, це сири зроблені на високому професіональному рівні. І ми продовжуємося вчитися і вдосконалюватися.
- А от прямо зараз - ви шукаєте якийсь новий рецепт?
- Найцікавіше, що сир котрий виграв, гран-прі на ProChees Awards -це якраз і є абсолютно новий сир і новий рецепт. Йому, фактично, лише три місяці. Для більшості це був сюрприз. Раніше ніхто навіть не здогадувався, що "Доообра ферма" робить м’який сир з білявою пліснявою. Тому що ми його ще не продавали для широкого загалу - тільки нашим клієнтам по доставці, продовжуючи його вдосконалювати. Скажу більше - ми навіть на конкурс його виставили, аби зрозуміти, наскільки він нам підходить. Нам цікаво було отримати думку професійного журі, члени якого представляли Францію, Нідерланди, Америку і Україну. І тут виявилося, що вони його посмакували і оцінили найвище.
- Скільки зараз сиру ваша ферма виготовляє за день?
- Сир ми варимо три рази на тиждень. В інші дні ми робимо іншу молочну продукцію. За ці три дні ми робимо 2 варки на день. Це близько тони молока на день, або в сирах - коло 100 кг.
- Скільки у вас корів, кіз?
- Кіз у нас на фермі наразі дійних 220. Коров’яче ж молоко я купую у своєї сестри з її чоловіком і у батька, у них дві ферми.
- Є якісь особливості поводження з тваринами, аби сир був смачніший?
- Скажімо, для кіз важливо, аби вони мали вільний вихід на вулицю. Тож наші кози пасуться в лісі. Справа в тім, що кози самі себе лікують на природі. Для нас це було відкриття. Тож вільні кози – це запорука успіху сиру. Тоді і молоко виходить якісне, а отже і сир також .
- Пане Тарасе, ви свого часу були ініціатором створення Музею сиру. Розкажіть трошки про нього…
- Наш музей сиру - єдиний в Україні. Ми його зробили, коли почали вивчати сироваріння. Тоді всі наші відпустки в родині були пов`язані с сирами. Ми їздили по Європі і збирали екземпляри сирів і все, що з сиром пов’язане. У нас є дуже унікальні експонати. Наприклад, ми знайшли рекламні листівки українських сирів 1961 року французькою мовою, коли Радянський Союз віз українські сири на виставку в Марсель. Є у нас у музеї записи унікальних рецептів сиру, є гравюра найстарішого сирного базару в Голандії, є колекція унікальних сирних ножів…
До речі до карантину наш музей працював у Києві, але наразі ми перевезли його на ферму у Богуславі.
- А загалом пандемія якось вплинула на прибуток "Доооброї ферми"?
- Нас пандемія фактично не зачепила. Ми зосталися на тому рівні, що й були. Адже клієнти залишилися ті ж самі, а отже і попит.
- Наостанок, як людина, котра знає про сир усе - можете порадити, з чим його краще їсти? Наприклад, з яким вином?
- Скажу вам по-секрету, що сир - це самодостатня справа. І його цілком можна смакувати окремо. Ну а як що все-таки мова зайшла про вино… Є таке правило, що витриманий сир краще смакувати з витриманим вином, а молодий сир, відповідно з молодим вином.
